わらび

歯ごたえは重曹と湯の扱いで、ぬめりは切る長さで加減します。ただ、どちらもあく抜きのあとの話で、生のわらびはあく抜きをしないで食べません。

農林水産省の食育白書（平成30年度）によると、ワラビにはプタキロサイドという天然毒が含まれることが知られていますが、伝統的なあく抜きをすれば安全に食べられます。平成20年に栃木県で採ったわらびの分析では、重曹であく抜きしたものはプタキロサイドが生より約99.8％減っていました（厚生労働科学研究）。

重曹の量と、おく時間

2つのレシピに共通するのは、重曹小さじ1と熱湯で一晩という形です。JAあおば女性部（富山県）は、水2Lに重曹小さじ1を入れて沸騰したら火を止め、洗ったわらび250gを入れて落とし蓋をし、しっかり冷めるまで一晩おきます。柏崎市は、わらび400gに重曹小さじ1をかけて熱湯を注ぎ、落とし蓋をして一晩です。

わらびの量は250gと400gで違いますが、重曹はどちらも小さじ1です。柏崎市には湯の量が書かれていないので、濃さまでは比べられません。手元の量がこの範囲なら小さじ1を目安に、湯は落とし蓋でわらびが沈む量を用意します。重曹は食品用を使います。

歯ごたえは、この段階で気をつけます。JAあおば女性部は「あく抜きでワラビを柔らかくし過ぎないこと」と添えています。どちらのレシピも、重曹を入れたあとは湯を沸かし続けません。

水にさらして、切る長さでぬめりを加減

一晩おいたら、ゆで汁を捨てて水に半日つけます。半日は2例とも同じで、JAあおば女性部は2〜3回水を替え、柏崎市はこのあと熱湯でさっとゆでて冷水にさらします。水を替えるうちに、重曹の味やぬるつきが抜けていきます。歯ごたえが気になっても、半日のさらしは削らず、次から重曹と湯の扱いを見直します。重曹の味や苦みが残っていたら、水を替えてもう少しさらします。

切り方も同じレシピが目安になります。柏崎市のおひたしは、根元の硬い茎を切り捨て、4cmくらいに切りそろえてかつお節をかけます。ぬめりは切り口から出るので、長めならさらりと、細かく刻むと粘りが出ます。さらりと食べたい日はおひたしの長さで、ぬめりを楽しむ日は刻んで和え物や汁に、と使い分けられます。

ぜんまいやたけのこ水煮と煮るときは、わらびを最後に加えて温める程度にすると、歯ざわりが残りやすくなります。

袋の「あく抜き済み」を見る

生のわらびは、買ったものも摘んだものも、あく抜きの手順は変わりません。水煮や「あく抜き済み」と書かれた袋は、表示のとおりに使います。