上新粉

上新粉・もち粉・白玉粉は、袋の見た目が似ていても同じ粉ではありません。農林水産省の資料では、上新粉はうるち米、もち粉と白玉粉はもち米が原料で、もち粉は上新粉と同じ作り方、白玉粉は水を加えてすりつぶす水挽きです。上新粉の団子をやわらかく仕上げるには、練る湯の量と、作ってから食べるまでの時間に気を配ります。

水ではなくお湯で練る理由

メーカーの説明では、うるち米は粘りのもとのアミロペクチンが少なく、アミロースが多いため、水で練っても粘りが出にくい粉です。そこで湯で練り、水分を十分に含ませます。蒸すときに熱が通りやすくなる利点もあります。もち米の粉の白玉粉は、水で練るだけで粘りが出ます。

湯は一度に入れず、生地の様子を見ながら足します。足りないと粉に水分が行き渡らず、まとまりにくい生地になります。

ゆでるか、蒸してつくか

作り方は2通りあります。ゆでる作り方の一例は、粉250gにぬるま湯200〜215mlを少しずつ加え、耳たぶくらいのやわらかさまでこねるものです。粉100gなら、ぬるま湯は80〜86mlが見当です。棒状にのばして切り分けて丸め、真ん中をへこませると熱が通りやすくなります。沸騰した湯に入れ、浮き上がってから1〜2分を目安に、順にすくって冷水にとります。

もう一つは、湯で練った生地を蒸し、そのあとよくつく作り方です。つくことで弾力が出ます。よもぎ団子にするなら、蒸し上がった生地をつくときに、ゆでたよもぎを混ぜます。

上新粉の団子は、置くほど固くなっていきます。作った日のうちに食べ切れる数だけ作り、残る分は冷凍へ回します。

小さな子と高齢の方に出すとき

上新粉の団子は、丸くて弾力があります。消費者庁は、子どもの口に入る大きさの丸くてつるっとしたものや、かみ切りにくいものを食べさせるときは注意が要るとしています。小さく切っても口に詰め込むことがあるので、姿勢よく食べることに集中させ、少しずつよくかむよう声をかけて、そばで見守ります。

高齢の方には、消費者庁が餅について挙げる工夫が目安になります。小さく切り、一度に口に入れる量を控えめにし、お茶や汁物でのどを潤してから、ゆっくりよくかんで飲み込みます。周りの人は、食べる様子に気を配ります。

たれにはきな粉やあんこを。もちもちの白玉にしたいときは白玉粉、水で練ってゆでるだけで団子になる粉はだんご粉です。