買ったその日に加熱するのがいちばんです。農畜産業振興機構（ALIC）は、とうもろこしは鮮度の低下が激しく、時間とともに風味や甘みが減るとして、買ったらその日のうちに食べるのが理想だと書いています。産地直売やネット販売で、収穫してすぐ届ける売り方が広がるのも、そのためです。
ゆでる前は、薄皮を残す
外側の汚れた皮をむき、内側の薄皮は数枚残します。JAグループは薄皮をつけたままゆでるよう勧め、食品メーカーの解説1は、皮をすべてむくと水っぽくなりがちだと注意します。茎の部分を切り落とすと、外側の皮も一緒にむけます。
薄皮を数枚残して、外の皮をむく
迷ったら、水から入れて沸騰後3〜5分
3分と5分の違いは、火を止めたあとの扱いと組みになっています。短いほうはざるにあげて余熱で仕上げ、長いほうは粗熱が取れるまでゆで汁に浸けます。どちらかの手順を、そのまま通すと迷いません。
- 水から、短め（JAグループ）：ゆっくり火にかけ、沸騰して3分で火を止める。ざるにあげて余熱で仕上げる。
- 水から、長め（食品メーカーの解説）：ひたひたの水に水の量の2%ほどの塩を入れ、強火にかける。沸騰したら中火で5分。火を止めて、粗熱が取れるまでゆで汁に浸ける。
- 湯から（同じ解説）：沸騰した湯に入れて10分が目安。
- 電子レンジ（同じ解説）：塩をふってラップでぴっちり包み、600Wで5分ほど。ラップのまま粗熱を取る。JAあつぎの旬の農産物情報「8月のオススメ「トウモロコシ」」（2024年8月）が紹介する生産者は、ラップに包んで3〜5分で、W数の記載はなし。
鍋に入れ、ひたひたに水を注ぐ
ゆで上がりは、粒の黄色が鮮やかになったころです。水からをすすめる点は、JAグループも食品メーカーも同じで、ゆっくり火が入るので甘みが増すというのは、メーカーの説明です。味の差を測った数字までは、資料にありません。
湯からの10分は長く見えますが、水からの時間には沸騰までの分が加わるので、鍋にかける時間がそのまま倍になるわけではありません。電子レンジは鍋も湯もいらないかわりに、時間がたつと水分が抜けてしわになりやすく、メーカーはすぐ食べるときに向くとしています。
ゆでたものを置いておくなら、熱いうちに1本ずつラップで包むと、粒のしわを防げます。
粒だけ使う日は、缶詰でもよい
かぶりつくなら、生をゆでた1本が向いています。10月以降に生の入荷が大きく減る時期や、粒を少し使いたい日は、コーン缶の出番です。コーン入りパンケーキはホールの粒の水けを切って、中華風コーンスープはクリームスタイルをとろみごと使います。
