つるむらさき

2つのレシピを並べると、合わせた時間はほぼ同じです。京都市のレシピは葉と茎に分け、沸騰した湯に茎を入れて中火で約30秒、葉を加えてさらに約30秒。JAグループの卵との和え物は、分けずに1分ほどです。違うのは葉のゆで時間で、京都市の順なら、茎は約1分、葉は約30秒で湯から上がります。

茎が太い束なら、京都市の順に。葉だけが先にくたっとならずに済みます。一方、JAグループの分量の100gほどで茎が細ければ、まとめて1分でかまいません。選び分けは台所の目安ですが、迷ったら分けるほうが失敗は少ないでしょう。

冷水に取るかは、クセの好みで決める

京都市のレシピは、ゆでたら冷水に取り、水けを絞って切る順番です。JAグループのレシピには水に取る手順がなく、ゆでて水けを絞り、刻みます。そして熊谷市の紹介には、独特のクセが気になるときは、下ゆでして水にさらしてから調理するとよい、とあります。

初めてなら、冷水にさっと取って余熱を止め、粗熱が抜けたらすぐ絞って味を見ます。クセが気になれば、次は水にさらす時間を長くしてみてください。ゆでると特有のぬめりが出るので（熊谷市）、ぬめりを生かす和え物なら、水けを絞ってから刻んで和えます。

炒めるなら、茎から

熊谷市は、炒め物や天ぷらにも使えるとしています。炒めるときは、茎から先に。これは台所の一般的なやり方です。クセが気になるなら、下ゆでして水にさらし、水けをよく絞ってから炒めます。

ゆでた葉は、春菊のごま和えのように、すりごまとしょうゆで和える使い方に向きます。同じ夏の、ぬめりのある葉物ではモロヘイヤがあり、こちらも刻むとぬめりが出ます。