作り方

  1. 1

    さわらの両面に塩をふり、10分置く。出てきた水けをペーパーで押さえる。

    塩は身の重さの1%弱が目安です。

  2. 2

    菜の花は洗って根元を1cmほど切り落とし、長さを半分に切って、茎と穂先に分ける。

  3. 3

    フライパンにサラダ油を中火で熱し、さわらを皮を下にして並べる。動かさずに2分ほど焼く。

  4. 4

    側面の身が下から半分ほど白くなったら、フライ返しで静かに返す。酒と水を加え、空いた所に菜の花の茎を入れ、ふたをして弱火で3分蒸し焼きにする。

    返すのは1回だけ。何度も動かすと、やわらかい身がほぐれます。

    皮を下にして焼き、側面の身が半分ほど白くなったさわら
    側面の身が半分ほど白くなる
  5. 5

    穂先を加えてふたをし、さらに1〜2分蒸し焼きにする。茎に箸がすっと通り、穂先が鮮やかな緑ならよい。

  6. 6

    厚い所に箸を入れて割り、身が白く不透明で、中心まで色が変わっていれば火が通っている。しょうゆを鍋肌から回し入れて、蒸し汁とからめる。

    菜の花とさわらが蒸し上がったフライパンで、厚い所を割った身が白い
    割った身の中まで白い仕上がり

おいしく作るこつ

  • 厚生労働省の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上の加熱です。割った身に半透明の所が残るときは、菜の花を先に皿へ移し、ふたをして1分ずつ足します。
  • 生の魚を置いたまな板やトレー、さわらに触れた手は、よく洗ってから、菜の花や皿に触れます。

保存の目安

作りたてを食べます。残ったら粗熱をとって冷蔵し、中まで熱くなるよう温め直して、早めに食べきります。

さわらは身がやわらかく、焼いている間に動かすと崩れます。崩さない要は、塩で水けを抜くことと、返すのを1回にすることです。

塩をふって10分置くと、水けが出ます。この水をペーパーで押さえてから焼くと、皮がフライパンにつきにくくなり、魚のにおいも和らぎます。塩の量も10分も資料の数字ではなく、台所の一般的な目安です。

ふたと弱火で火を通す方法は、島根県川本町のレシピ「さわらの菜種焼き」にもあります。川本町はクッキングシートを敷いて焼くので、皮がつくのが心配な日の参考になります。

菜の花は、茎が先、穂先が後です。茎は火が通るまでに時間がかかり、穂先は煮えすぎると色が悪くなります。ふたをして蒸す3分と1〜2分の間に入れ分ければ、さわらを動かさずに済みます。ゆでるときの見極めは菜の花でご覧いただけます。

菜の花は、JAグループが春と冬の旬野菜に分けています。さわらは、東京都中央卸売市場が「実は冬がおいしく、寒サワラという呼び名があるほど」と紹介する魚で、春の旬との違いはさわらにあります。

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出典