まいたけ

生のまいたけを茶碗蒸しに入れると、卵液が固まりにくくなります。生産会社の公式Q&Aは、まいたけに含まれるたんぱく質分解酵素が卵のたんぱく質を分解するため、と説明しています。対処は、先に加熱してから卵液に入れることです。

茶碗蒸しが固まらない理由

日本分析化学専門学校の公開実験では、熱湯で3分ゆでたまいたけを入れた卵液は固まり、生のまいたけを入れて5分置いた卵液は固まりませんでした。5分置くのは、酵素が働く時間をとるための手順だと同校は書いています。茶碗蒸しは卵のたんぱく質が熱で変性して固まる料理で、そのたんぱく質が先に分解されると、あとから蒸しても固まらなくなります。ゆでたまいたけで固まったのは、酵素が加熱で働きを失っていたため、と同校は解説しています。

同じ解説によると、しいたけは分解酵素が非常に少なく、茶碗蒸しが固まるのを妨げるほどではありません。まいたけを入れたいときは、さっとゆでるか炒めてから、粗熱を取って加えます。生産会社のQ&Aも、加熱してから入れるよう勧めています。

洗わずに、手で裂く

生産会社のQ&Aの答えは「洗わずに使える」で、洗うと水っぽくなるとも書かれています。汚れが気になるところだけ、ペーパータオルでそっと拭きます。

根元の固い部分（いしづき）だけ切り落とし、あとは株の分かれ目に沿って、指で食べやすい大きさに裂きます。同じQ&Aによると、茶色のカサも白い茎も、すべて食べられます。成分表の廃棄率は10%です。

冷凍したものも、加熱してから

まいたけは生では食べず、必ず加熱して使う、と同じQ&Aにあります。冷凍したものも同じです。ただ、冷凍で酵素の働きが止まるのかは、どちらの資料にも書かれていません。冷凍したまいたけを茶碗蒸しに使うなら、生と同じく、さっとゆでるか炒めてから卵液に入れるほうが確実です。

鮭ときのこのホイル焼きは、しいたけとしめじの代わりにまいたけを使っても作れます。きのこを増やすと包みの中の水分も増えるので、2人分で合わせて150gほどまでにします。

林野庁によると、令和7年のまいたけの生産量は5万5,280tでした。菌床による栽培法が確立されてから増えてきた、と同庁は説明しています。