渋柿

渋柿は、かじると口の中が渋さで固まります。渋みのもとのタンニンが、唾液に溶ける形のまま残っているからです。島根県の資料によると、甘柿は熟すとタンニンが自然に溶けない形に変わりますが、渋柿の西条は熟柿にならない限り変わりません。そこで、食べる前に渋を抜きます。

焼酎で抜く手順と、4〜5日の目安

和歌山県の資料では、もぎたての新鮮な平核無柿のへたを、焼酎（35度）かウイスキーに漬け、ビニール袋に入れて暖かいところに置きます。袋が薄いときは二重に。目安は4〜5日で、島根県の資料にあるアルコールの方法も密封するので、袋の口は閉じておきましょう。

この日数は平核無柿の目安です。ほかの品種は、味見で見極めてください。島根県の資料によると、アルコールで抜く方法はドライアイスより日数がかかり、温度が低いとさらに延びるため、11月以降は開けるときに特に注意が要ります。寒くなったら、日数を長めに見ましょう。

気になるのは、柿に残るアルコールの量でしょう。焼酎で抜いた柿の残量を示した公的な資料はありません。量が分からないので、安全側に考えて、子どもや未成年には出さないことをおすすめします。お酒を控えている人にも向きません。店の柿にもアルコールや炭酸ガスで渋を抜いたものがあるので（柿のページ）、抜き方が気になるときは店に聞いてください。

抜けたかは、小さな一片で確かめる

家で確かめられるのは味です。ここは台所の一般的なやり方で、袋から1個だけ出して縦に割り、ごく薄い一片を大人がかじります。口の中が固まる感じが残れば、まだ渋があるしるし。割った柿は袋に戻さず、残りの柿をそのまま置いて、日を足してから別の1個で試します。

果肉に黒いゴマのような点が出る柿もありますが、点だけを目印にはしません。点があっても、渋が抜けきったとは言えないからです。

岐阜県の研究報告は、可溶性タンニンが0.1%以下で渋みを感じないという別の研究の試験を紹介します。ただ、これは柿ジュースなどで調べた測定の話で、家庭では測れません。

抜けた柿を煮るなら、渋戻りに注意が要ります。同じ報告では、アルコールで抜いた刀根早生のペーストを加熱すると、渋戻りがはっきり出ました。堂上蜂屋では出ておらず、品種と抜き方で差があります。

干し柿と、すすめない方法

アルコールを避けたい相手がいるなら、干し柿にしましょう。和歌山県の資料では、皮をむいて雨のかからない風通しのよいところに干すと、3週間ほどで渋が抜けます。吊るし方は干し柿のページへ。そこにあるカビ止めの焼酎は、この場合は使いません。

湯に浸ける方法は、島根県の資料にも家庭で少量を抜く方法として挙がっています。ただ、38〜40℃を15時間ほど保つ必要があり、抜いたあとの品質の低下が著しいと書かれていました。湯の温度を保ち続けるのは難しいので、おすすめしません。

ドライアイスは産地の方法で、島根県の資料でも分量と包み方に決まりがあります。気化したガスで密閉した袋や容器が破裂するおそれもあるので、家庭ではすすめません。