ざくろ

赤い汁が飛ぶ前に、水を張る

ざくろを手で割って粒を外すと、果汁がはねます。色が濃いので、服や布巾につくと落ちにくい。割る前に、ボウルに水を張っておきます。

まず、とがった先端を薄く切り落とします。次に、皮に縦に浅く、白い筋に沿って切れ目を入れます。民間の果物図鑑にも、手で割れないときは先端を切り、皮に切れ目を入れると割りやすいとあります。深く切ると中の粒まで切れてしまうので、刃は皮の厚みの分だけにします。

切れ目から手で開いたら、そのまま水の中へ。水中で粒を指で外していきます。粒は底に沈み、白い薄皮は浮くので、最後は水面の薄皮をすくうだけです。ざるにあげて水気を切れば、そのまま使えます。

種は食べるか、出すか

粒の中には白い種がありますが、種ごと食べてかまいません。気になるなら吐き出すか、先に搾って果汁を使う方法もあると、同じ図鑑にあります。サラダやヨーグルトに散らすなら、粒のまま。かための柿のマリネに散らすと、赤い色と酸味が加わります。種のざらつきが苦手なら、粒を茶こしに入れてスプーンの背で押し、こした汁をドレッシングやシロップに使います。

食べられる量は、見た目より少なめです。日本食品標準成分表は皮と種を食べない部分として数え、廃棄率は55%（輸入品の大果では60%）。1個の重さのうち、種を除いた赤い粒の部分は半分に届きません。種ごと食べるなら、その分だけ少し増えます。

店に並ぶのは輸入が中心

スーパーや果物店で見るざくろは、多くがカリフォルニア産です。民間の食材図鑑によると、9月ごろから入り、最盛期は10月下旬から12月。国産は10月上旬から11月中旬に収穫されますが、産地と呼べるところはなく、直売所に並ぶ程度です。

同じ図鑑の説明では、国産は小ぶりで酸味が強く、輸入品は大きくて甘みが強めです。酸味を生かすなら国産、粒をたっぷり使うなら輸入、と選び分けられます。