ひよこ豆

ひよこ豆は、栗に似た独特のほくほく感から「くり豆」とも呼ばれます。ただ、その食感が出るまでの時間は豆のなかでも長めです。日本豆類協会の表では、金時豆が40〜50分、あずきが30〜40分のところ、ひよこ豆は90分。ふつうの鍋では他の豆の倍ほどかかるので、協会は圧力鍋があれば使うようすすめています。

一晩浸して、強火で沸かし、アクを取る

手順はほかの豆と同じです。さっと洗って4〜6倍の水に6〜8時間浸し、浸し水ごと強火にかけます。沸いたら泡のアクをすくい、弱火にして、落としぶたで豆が踊らないようにします。ゆで汁が減ったら差し水をして、豆が水から出ないようにします。90分は目安なので、時間が近づいたら1粒を指でつまみ、簡単につぶれて中に芯がないかを見ます。食べてコリコリ、サクサクした歯ごたえが残るうちは、まだゆで足りません。

香味野菜やローリエと一緒にゆでる洋風の下ゆでなら、浸し水をいったん捨てて新しい水で始めます。豆に味や香りをつけるゆで方なので、ゆでこぼしはしません。

圧力鍋は、豆の量を控えめに

協会の説明では、十分に戻した豆に乾燥時の豆の2.5倍ほどの容量の水を入れ、圧がかかったら弱火で3〜4分加熱し、火を止めて圧が自然に下がるまで待ちます。これは豆全般の目安で、合う時間は鍋によって違い、長すぎると煮くずれます。説明書を確かめ、ふたを開けたら1粒で硬さを見てください。

入れる量にも注意がいります。吹き上がった煮汁や豆の皮が蒸気口や安全弁をふさぐことがあるので、豆は鍋の高さの1/4〜1/3までにとどめ、蒸し板（スノコや中網など）を豆の上にのせます。

水煮にするか、ゆでるか

分かれ目は、硬さを自分で決めたいかどうかです。乾燥豆からなら、ほくほくの加減を1粒ずつ確かめて火を止められます。カレーやスープの具にすぐ使いたい日は、水煮が手軽です。汁をきって洗い、煮込みなら仕上げ近くに入れると形が残ります。汁をきる理由や塩の加減は、黒いんげん豆と同じです。

乾燥豆をゆでる日は、1袋分まとめて冷凍しておくと、次からは水煮と同じように使えます。水煮の半分をつぶしてとろみをつけるケールと白いんげんのスープは、ひよこ豆に替えても同じ手順で作れますが、豆の味わいは変わります。時間がない日に乾燥豆を使うなら、戻さずに煮られるレンズ豆が向いています。