レンズ豆

レンズ豆は、水に浸さずそのまま煮始められます。日本豆類協会によると、扁平な形のため直接煮ても非常に短い時間で火が通り、水に浸けたり下ゆでをしたりする必要がありません。ほかの豆は一晩の浸水が基本なので、ここが最大の違いです。あずきとささげも戻さずにゆで始めますが、時間はずっと長くなります。

皮つきは粒が残り、皮むきは崩れる

売り場の色の違いは、まず皮の有無です。協会の説明では、皮つきの豆は褐色、緑褐色のほか暗緑色、黒褐色などで、皮をむくと黄色や赤橙色になります。皮むき加工をしたものも広く流通していて、カレー、スープ、サラダ、付け合わせに使われます。

ゆで時間と煮くずれも、皮の有無で分かれます。協会の目安はレンズ豆全体で10分ほど。カナダの豆類の生産者団体の案内はもう少し細かく、皮つきの粒が15〜20分、皮をむいた半割りの赤が5〜7分です。同じ案内によると、皮つきは種皮があるぶん形が保たれ、皮むきは料理になじみやすくなります。サラダや付け合わせには皮つき、とろみをつけたいスープやカレーには皮むき、と選ぶと迷いません。

火を止める頃合いは、1粒で決める

どの色も、時間は目安です。袋に表示があればそれに従い、火を止める前に1粒を指でつまんで、簡単につぶれるかを見ます。水は乾燥豆の3倍の容量が目安で、煮ると2〜3倍にふくらむので、大きめの鍋を使います。塩は、やわらかくなってから加えるよう同じ団体はすすめています。

スープなら、刻んだ玉ねぎやにんじんと同じ鍋で煮られるので、下ゆでの鍋がいりません。ひよこ豆のように90分かかる豆と違い、帰ってから煮始めても夕食に間に合います。