黒いんげん豆は黒豆と別物？乾燥豆の戻し方と煮る注意、缶詰の水切り

お正月の黒豆と黒いんげん豆は、名前が似ていても別の豆です。黒豆は大豆の仲間で、黒いんげん豆はいんげん豆の黒い粒。いわき市の資料も、金時豆はインゲンマメの仲間、黒豆は大豆の仲間と書き分けています。スープや煮込みに使うなら、乾燥豆を戻して煮るか、缶詰や水煮を使います。

黒いんげん豆の扱いは、同じいんげん豆の仲間の説明が目安になります。戻し方とゆで時間は日本豆類協会が金時豆や手亡で示す目安、煮るときの注意は厚生労働省が示すインゲン豆の調理法、栄養の値は成分表の「いんげんまめ全粒ゆで」です。袋に戻し方の説明があれば、そちらを優先してください。

乾燥豆は、4〜6倍の水に6〜8時間

日本豆類協会の乾燥豆のゆで方では、豆をさっと洗い、4〜6倍の水に6〜8時間浸します。皮のしわが消えて、ふっくら膨らめば戻った合図です。

水に浸けてふくらんだ黒いんげん豆と、乾いたままの豆を並べた2つの器 — 乾いた豆と、水を吸った豆

煮るときは、同じ資料の流れで、浸した水ごと火にかけ、しばらく沸騰させたらゆで汁を捨てます。新しい水を注いで再び煮立て、アクを取ります。豆が踊らない程度に火を弱めても、ふつふつと煮立つ状態は保ちましょう。ゆで上がりの目安は、少し冷ました1粒を指でつまんで簡単につぶれ、中心に白い芯がないこと。ゆで時間は、金時豆や手亡で40〜50分ほど。黒いんげん豆も、時計より芯の有無で決めます。

煎る、温めるだけで済ませない

いんげん豆は、完熟した乾燥豆を生のまま、または加熱が足りない状態で食べると、吐き気や嘔吐、下痢が起きることがあります。厚生労働省の平成18年の資料にある通常の調理法は、「水に十分浸してから、沸騰状態で柔らかくなるまで十分に煮る」です。この年には、白インゲン豆を2〜3分煎って食べた人を中心に健康被害が出ました。横浜市の試験では、煎った豆に生の豆と同じ程度のレクチン（原因物質の一つとされるたんぱく質）の活性が残り、1時間ゆでた豆には残っていませんでした。

同じ資料は、75℃の加熱では毒性が残るという報告と、不完全な加熱では生より毒性が強くなるという報告も挙げています。沸騰状態で5〜10分の加熱で壊れたという報告もありますが、資料が必要としているのは、柔らかくなるまで十分に煮ることです。沸騰させずに温めるだけで済ませたり、低温調理器や魔法瓶、保温調理の鍋の保温だけで火を通したり、煎って粉にしたりしないでください。

缶詰や水煮は、汁をきって洗う

缶詰や水煮は一度加熱された豆なので、戻す手間がいりません。大津市の給食のスープにも、豆は缶詰など一度加熱されているものを、とあります。使うときは、ざるにあけて汁をきり、さっと水で洗います。汁には豆の色が出ているので、そのまま入れると料理の色が濃くなります。塩が入った製品もあるため、料理の塩は少なめから。缶や袋に使い方があれば、それに合わせましょう。

ケールと白いんげんのスープは、汁をきった水煮の豆を仕上げ近くに入れる作りです。黒いんげん豆に替えると、スープの色は暗くなり、豆の味わいも変わります。形を残したいなら、入れるのは後で。岡山市の給食のレシピも、ゆでた白いんげん豆は出来上がり直前に入れ、ゆですぎるとつぶれるのでゆで加減に注意、としています。