牡蠣

店の冷蔵ケースに「生食用」と「加熱用」が並んでいると、新しいほうが生食用だと思いがちです。けれども分かれ目は鮮度ではなく、食品衛生法の基準にあります。千葉県の保健所が営業者向けにまとめた資料によると、生食用のかきは細菌数などの規格に合うことに加え、海水の大腸菌群最確数が70個/100ml以下の海域で採ったものか、それ以外の海域なら浄化したものでなければなりません。つまり、生で食べてよいかどうかは、袋の「生食用」の表示が決め手です。

東京都中央卸売市場によると、殻付きは生食用、むき身は加熱調理用が主流で、最近はパック入りの生食用も多く出回ります。形で決めず、表示を見てください。

むき身は塩水で、すくうように洗う

加熱用のむき身は、調理の前に洗うのが基本。下処理のやり方はいくつかあるとしたうえで、広島県が紹介するのは塩水で洗う方法です。ボウルに海水くらいの塩水（水1ℓに塩20〜30g、2〜3％）を作って牡蠣を入れ、すくうように洗ったら、水を捨てて同じことを繰り返します。

何回で終えるかは、県の手順にも書かれていません。台所での目安としては、もまずに手早く済ませ、塩水の濁りが薄くなったところで切り上げます。ざるに上げ、キッチンペーパーで水気をふき取れば下処理は終わりです。

中心まで85〜90℃で、90秒以上

厚生労働省のQ&Aによると、ノロウイルスに汚染された二枚貝による食中毒は、生や加熱不足のものが原因です。同じQ&Aは、十分に加熱すれば食べても問題ないとし、汚染のおそれのある二枚貝などは中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望まれる、と書いています。

鍋なら白菜などと一緒に、中まで熱が通るまで煮るのが基本です。身を割って、中が生のように透けていないかも見てください。二枚貝を扱うまな板や包丁は専用にするか、使うたびに洗って消毒する、というのが同じQ&Aの勧めです。生の牡蠣に触れた器具で、サラダのように火を通さない食材を切らないようにしましょう。

殻付きは手間がかかりそうですが、広島県の水産職の職員が教える、電子レンジを使う簡単な方法があります。殻をたわしで洗って封筒に入れ、500Wで1個あたり1〜3分。ただ、この時間には幅があるので、殻を開けたら中まで火が通っているかを必ず確かめ、やけどにも気をつけます。レンジで蒸した身は、そのままポン酢で食べられます。