かさご

1人に1尾ずつ用意できる大きめのものは煮付けに、身の少ない小ぶりのものは汁にします。

食べられる身は、1尾の3分の1ほど

成分表は、魚体全体から調理する場合の廃棄率を65%とし、廃棄するのは頭部・内臓・骨・ひれ等としています。食べられるのは約35%で、300gの1尾なら身は約105gです。頭が大きいぶん、見た目より身は少なめなので、丸ごと煮付けるなら1人1尾が目安になります。

身は淡白な白身で、100gあたりの脂質は1.1gです。食べ方として北九州市は煮付け・唐揚げ・みそ汁を挙げ、船橋市の市場は身がしまっていて焼き物や煮付け、から揚げに向くと紹介します。

名前の似たユメカサゴは、かさごとは別の魚です。厚生労働省の妊婦への注意事項の表にあるのはユメカサゴのほうで、目安は「1回約80gとして妊婦は週に2回まで（1週間当たり160g程度）」です。カサゴは表にありません。注意事項の考え方はかじきでご覧いただけます。

大きめなら煮付け、小ぶりなら汁

身がしまっているので、頭つきのまま煮ても形が残ります。煮る前に熱湯をかけて水にとる霜降りをすると、血やぬめりが落ちて、煮汁がにごりにくくなります（魚の臭みを取る下ごしらえ）。落とし蓋を使えば、少ない煮汁でも全体に味が回ります（落とし蓋）。煮汁の作り方は金目鯛の煮付けを手がかりにできます。丸ごとは切り身より火が通りにくいので、いちばん厚いところを箸で開いて、中まで白くなっていることを確かめます。

身の少ない小ぶりのものは、頭や骨ごとみそ汁や鍋にすると、だしも一緒にいただけます。

棘は、洗う前に切り落とす

海上保安庁の関連資料によると、オニカサゴは背ビレ・エラ蓋・尻ビレの棘に毒があり、ほかのひれにも小さな棘が隠れています。ほとんどのカサゴが微毒を持つ、ともあります。毒はたんぱく質性なので、刺さったら火傷しない程度のお湯で刺されたところを温めます。痛みが多少和らぐそうです。それでも棘が残っている可能性があるため、最後は医師に診てもらいます。

店に頼めなかったときは、厚手のゴム手袋をして、洗う前にキッチンばさみで背ビレと尻ビレ、エラ蓋の棘を切り落とします。ほかのひれも短く切っておくと安心です。切り落としたひれは、素手で触れないよう紙に包んで捨てます。