ひねしょうが

新しょうがと並べると、持ち味が逆になる

農畜産業振興機構の資料では、2カ月以上貯蔵したものがひねしょうがです。皮は飴色で繊維質があり、新しょうがより香りも辛味も強まります。新しょうがは収穫直後の白くやわらかいもので、千葉県の資料でも辛味は少なめです。

だから使い分けは、香りと辛味を料理に足したいのか、しょうがそのものを食べたいのかで決まります。薬味や、鶏もも肉の煮ものの風味づけには、ひねしょうが。甘酢に漬けてそのまま食べるなら、辛味が控えめで酢漬けに向く新しょうがです（農畜産業振興機構）。繊維が気になるときは、繊維に沿って薄切りにすると口当たりがよくなると、同じ資料にあります。すりおろして汁だけを使うのも、台所でよくある手です。

皮は、火を通すか生で食べるかで分ける

火を通す料理なら、皮はむかなくてかまいません。農畜産業振興機構の資料によれば、香りと辛味の成分は皮のすぐ下に多いので、しょうが焼きや煮魚には皮をむかずに水洗いして使います。太刀魚のしょうが煮も、皮ごと薄切りにして煮汁に入れます。

生の薬味は、資料で書き方が分かれます。JAグループのおすすめは、皮に風味があるので皮ごとすりおろす方法です。一方、農畜産業振興機構の説明では、冷ややっこなどに使うときは表面を水でぬらし、スプーンの先で薄くむくと風味が保たれます。どちらも皮の近くの風味を残す考え方です。絹ごし豆腐にのせる分は、香りを優先するなら皮ごと、舌ざわりが気になるなら薄くむく、と好みで選んでかまいません。

むくときは、スプーンでこそげ落とすようにすると薄くむけます（JAグループ）。

冷凍するなら、使う形にしてから

冷凍は、すりおろすか小さく切ってから、というのがJA高知県の案内です。JAグループの案内では、せん切りかすりおろしをラップで小分けにします。丸ごとの冷凍は、どちらの案内にも出てきません。使う形で分けておけば、必要な分だけ取り出せます。

皮をむいてから凍らせるようにとは、どちらの案内にも書かれていません。JA高知県のサイトに載るすりおろしの保存のレシピ（こちらは冷蔵）でも、皮は「お好みで」「皮つきでもOK」です。皮ごと凍らせるなら、よく洗って水けをふいてから、すりおろすか刻みます。生の薬味に皮を入れたくない分だけ、凍らせる前にむいておくと、あとで迷いません。