作り方

  1. 1

    しょうがはたわしで土を落とし、水で洗う。黒ずんだ所や傷んだ所はスプーンや包丁で削り、皮つきのまま繊維に沿って薄切りにしてから、重ねて細いせん切りにする。

  2. 2

    鍋に湯をわかしてしょうがを入れ、再び煮立ったらざるに上げ、しっかり水けをきる。

  3. 3

    鍋を洗って煮汁の材料を入れ、中火にかける。煮立ったら、しょうがを加える。

  4. 4

    中火のまま、ふたをせず、ときどき混ぜて煮る。煮汁が半分ほどに減り、しょうがが煮汁から顔を出してきたら、弱めの中火にする。

    煮汁が半分ほどに減り、しょうがが顔を出した鍋
    煮汁が減り、しょうがが顔を出す
  5. 5

    絶えず混ぜながら煮つめる。木べらで鍋底をなぞり、底が見えて汁がすぐに戻らず、しょうがにつやが出たら火を止める。

    汁が少なくなると一気に焦げやすくなるので、この段階では鍋のそばを離れないでください。

    鍋底に木べらの跡が残り、つやが出たしょうがの佃煮
    鍋底をなぞると、汁が戻らない

おいしく作るこつ

  • ここでの下ゆでは短く、辛味を少しやわらげる程度です。山梨県の佃煮の作り方では、スライスを1〜2分ゆでて、そのまま4〜5時間ゆで汁に浸け、好みの辛味に調えます。辛味が好みなら、ゆでる手順を省いてもかまいません。
  • 余りが150gに満たないときは、煮汁もしょうがの重さに合わせて減らします。
  • 酒とみりんのアルコールは、煮立てても無くなるとは限りません。小さな子に出す日は、酒を水に、みりんを砂糖に替え、味をみて甘さを調えます。

保存の目安

粗熱をとって清潔な浅い容器に入れ、冷蔵します。佃煮という名前ですが、長く置く保存食としては作っていないので、日数では決めず、早めに食べきります。取り分けは清潔な箸で。時間がたちすぎたものや、においや見た目がいつもと違うものは食べません。

しょうがの佃煮は、薬味に使いきれなかったひねしょうがの使い道です。ひねしょうがは新しょうがより香りも辛味も強いので、先にさっとゆでてから煮ます。皮は、火を通す料理なら、むかなくてかまいません。使い分けと皮の考え方は、ひねしょうがのページにあります。太刀魚のしょうが煮でも、しょうがは皮ごとです。

水けは、鍋底で見分ける

水けは、3つの場面で減らします。まず、ゆでたしょうがをざるでしっかりきって、煮汁を薄めないようにします。次に、ふたをせず中火で、煮汁が半分になるまで煮ます。ここはときどき混ぜるだけでかまいませんが、半分を切ったら火を弱め、混ぜる手を止めないでください。

終わりの合図は、木べらで鍋底に引いた線です。線に汁がゆっくり寄ってくるうちは、まだ水けが残っています。線がそのまま残れば、しっかりした仕上がりです。ただ、冷めると汁が締まるので、やわらかめにしたい日は、線がゆっくり戻るくらいで止めます。

アレルゲンの小麦は、濃口しょうゆの分です。

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出典