干ししいたけ

干ししいたけは、水に浸けて冷蔵庫でゆっくり戻すのが基本です。目安は10時間ほどなので、朝に浸ければ夕食に、夜に浸ければ翌日の昼に使えます。生しいたけの菌床と原木の話はしいたけへ。干したあとの扱いをご紹介します。

冷蔵庫で、水からゆっくり

軽く洗った干ししいたけをボウルに入れ、かぶるくらいの水を注いで冷蔵庫へ。農林水産省のレシピによると、温度の低いところで水からゆっくり戻すと旨みが増すので、水に浸したら冷蔵庫に入れておくのがコツです。時間は、大分県のサイトで乾しいたけの専門店が「5度くらいの水で10時間ほど」と勧めます。同省の広報誌に載った、プレーンヨーグルトで戻す丼のレシピも冷蔵庫で約8時間。傘が浮いてくるので、皿をのせて水に沈めておきます。

急ぐ日は、戻す前に軸を折っておくと早く戻る、と同じ広報誌のレシピにあります。ただ、お湯で一気に戻すのは避けましょう。同じ専門店によると、部分的に火が入って歯ごたえがかたくなり、風味も半減するそうです。だから時間がないなら、薄くて戻りの早い香信を選ぶほうが無理がありません。戻ったら両手で水けを絞り、軸を落とします。

戻し汁は捨てずに、だしとして使いきります。農林水産省のレシピにも、戻し汁はだし汁として別の料理に、と添えてあります。専門店の使い方は、戻し汁を一度加熱し、めんつゆを少し足すというもの。油揚げや根菜の煮物の煮汁にそのまま使えば、しいたけの香りがほかの具にもまわります。底に砂やごみが沈んでいることがあるので、上のほうを静かにすくうか、こしてから使いましょう。

どんこと香信は、傘の開き方で分かれる

島根県林業課の説明では、乾しいたけは大きく「どんこ（冬菇）」と「香信（こうしん）」に分かれます。どんこは気温の低い時期に日数をかけて育ち、傘が6〜8割ほど開いたところで採ったもので、丸く肉厚です。気温が高い時期に早く育ち、傘が開ききって薄めになったものが香信。厚みが中間で大柄なものは「こうこ」と呼ばれます。

見た目はずいぶん違いますが、先の専門店は、味に「そんなに大きな差はない」と話します。どんこは煮物や椀物に重宝され、香信は戻る時間が短いので和え物や炒め物に向く、とのことです。形を見せたい煮しめはどんこ、毎日の汁物や炒め物は香信、くらいの使い分けで困りません。