料理の「さしすせそ」の順番砂糖が先と言われるわけと今の調味料

「さしすせそ」は、煮物などの味つけの順序を指す言葉です。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」はしょうゆ、「そ」はみそ。酒とみりんは、この並びに入っていません。

砂糖が先なのは、塩よりしみ込みに時間がかかるからだと考えられます。しょうゆとみそが後ろにあるのは、長く火にかけると香りが変わるから、と説明できます。ただ、手がかりは寒天の実験と、しょうゆやみそ汁だけを加熱した実験で、実際の煮物で順番を比べた結果ではありません。

砂糖は塩より、しみ込みが遅い

畑江敬子さんのエッセイ（日本海水学会誌・2013年）によると、塩の分子量は約58、砂糖は約342で、およそ6倍の開きがあります。25℃の水の中で広がる速さを示す拡散係数も、食塩が1.09×10⁻⁵、砂糖が0.29×10⁻⁵（単位はいずれもcm²/秒）で、食塩のほうが速くなっています。

大きさの違う3つの寒天のかたまりを割って、色が内側へ届いた深さを比べた様子 — 大きいほど中心まで時間がかかる（イメージ）

2%の寒天ゲルを食塩水または砂糖の液に60分つけると、1cm角で味がしみ込んだ割合は食塩が約75%、砂糖が約50%でした。3cm角では食塩が約1/3、砂糖が約1/5、5cm角では食塩が約1/5、砂糖が約1/10まで下がります。かたまりが大きいほど中心まで時間がかかり、どの大きさでも砂糖は塩より遅れます。ただし測ったのは寒天で、野菜や肉の数字ではありません。じゃがいもや大根で食塩の広がりを調べた別の論文は、落としぶたの記事でご覧いただけます。そちらも、砂糖との順番を比べたものではありません。

よく聞く「先に塩を入れると、砂糖がしみ込むのを邪魔する」という説明は、同じエッセイの寒天の実験では裏づけられていません。食塩を含ませたゲルと含まないゲルで、砂糖の入り方に差がなく、通常の調味料の濃度では、食塩も砂糖もそれぞれ独立にしみ込むと結論づけています。塩を先にすると砂糖が入らなくなるのではなく、足の遅いほうを先に出す。そう読むと、言い伝えとも実験とも食い違いません。

しょうゆとみそは、香りが飛ぶ

次の二つの論文は「さしすせそ」を論じたものではありませんが、後に入れる理由を考える手がかりになります。

石津日出子さんの論文（調理科学・1970年）によると、市販の濃口しょうゆを加熱すると、5分、10分、15分、20分と長くするほど、揮発して抜ける香りの成分が増えました。香りを失わないための工夫として、汁物なら出来上がり間際に加える、長く煮る料理なら一部を残して最後に加える、という方法が挙がっています。

みそも同じ方向です。本間伸夫さんらの論文（家政学雑誌・1973年）では、100℃で10分加熱したみそ汁は、未加熱のものと区別でき、生みそ独特の香りが減っていました。測定のために、ふつうのみそ汁より濃い液を使った実験です。

酢を後に入れる根拠は、はっきりしていません。酸味や香りをどのくらい残したいかで入れるときを決めるのが、無理のない考え方です。

順番どおりにしない料理

照り焼きは、しょうゆをあえて火にかけます。ぶりの照り焼きは、砂糖としょうゆを合わせたたれを、身があらかた焼けてから回し入れて煮からめます。
みそ汁の火加減にも幅があります。本間さんらの論文の冒頭には、みそを溶いたあとに短い時間は沸騰させる必要があり、それで香りが引き立つとあり、続けて過度の加熱は風味を大きく損なうとあります。実験の結果ではなく、前置きの一文です。白みそのお雑煮は、みそを溶いたら煮立てない手順です。どちらも、長く煮続けない点は同じです。
調味料を2回に分ける煮物もあります。さばのみそ煮は、みその半分を最初に、残りを煮終わり近くに入れます。