本みりん

本みりんは、もち米、米こうじ、焼酎（またはアルコール）を原料にした酒類です。国税庁の資料では、糖分は45%前後、アルコール分は14%程度。このアルコールは原料の焼酎などに由来し、もろみの中でアルコール発酵は起きません。成分表も、本みりんのアルコールを14.0容量%としています。

同じ棚の3つは、別のもの

• 本みりん: 酒税法の酒類。アルコール分は約14%。
• みりん風調味料: アルコール分は1%未満で、酒類ではありません。水あめ、米こうじ、うま味調味料などを合わせて作ります。成分表では0.5容量%。
• 発酵調味料（みりんタイプ）: アルコール発酵と糖化・熟成を経て、食塩を加えて飲めなくした調味料。酒類ではなく、国税庁の資料によると、本みりんに1.5%以上の塩を加えたような成分のものが多くあります。

発酵調味料を使うときは、塩に気をつけます。本みりんのレシピの分量で入れ、しょうゆや塩もそのまま入れると、しょっぱくなりがちです。しょうゆや塩は控えめに入れ、味をみてから足します。塩を加えて酒類にしない仕組みは、料理酒と同じです。

煮切りが要るのは、火を通さない料理

煮ものや照り焼きのように、煮汁やたれを煮立てる料理なら、別に煮切らなくてかまいません。加熱する間にアルコールが減っていくからです。煮切りが役に立つのは、あえ衣、つけだれ、ドレッシングのように、あとで火を通さないもの。先に小鍋で中火にかけ、ひと煮立ちさせると、アルコールのにおいが和らぎます。

煮立てている間は、鍋の上に顔を近づけないようにします。立ちのぼるアルコールに、コンロの火が移ることがあるためです。

小さな子に出す料理では、本みりんが酒類であることを頭に置いておきます。煮切ったり煮立てたりすればアルコールは減りますが、残る量は火の強さや時間、量で変わり、ゼロになるとは限りません。みりん風調味料も、成分表では0.5容量%のアルコールを含みます。気になるときは、みりんを使わず、砂糖で甘みをつけます。

照りは、たれを煮詰めてからめる

照りやつやのもとは、本みりんの糖分です。たれを煮詰めると糖分が濃くなり、素材の表面にからんで光ります。農林水産省は、しょうゆ・酒・みりんを大さじ1ずつ合わせたたれを、鶏の照り焼きなどに使える万能だれとして紹介しています。

たれは、肉や魚に火が通ってから入れます。中火のまま鍋をゆすり、泡が大きくなってとろみがついたら、素材を返しながら全体にからめます。糖分が多いぶん焦げやすいので、煮詰める間は鍋から離れないようにします。しいたけの肉詰めも、蒸し焼きで中まで火が通ってから、たれにとろみがつくまで煮からめる流れです。れんこんのきんぴらは、汁けがほぼなくなるまで炒め煮にして、つやを出します。