なめこ

なめこは、ざるに入れてさっと水を通すくらいで十分です。農林水産省に載る全農長野のレシピも、2つとも「ざるに入れて水洗いし、水けをきる」ところから始まり、下ゆではしていません。

洗うのは、さっと水を通すまで

ざるごと流水の下で軽くゆすり、ごみや細かいかすが流れたら止めます。ぬめりは汁に溶けてとろみになる部分なので、手でもみ洗いしたり、水にさらしたりすると、仕上がりのとろりとした感じが弱くなります。ぬめりを控えめにしたい炒め物なら少し長めに水を当て、汁物ならさっとで止める、と料理で加減してかまいません。

パックに洗い方の表示があるときは、その表示に従います。冷凍するときは洗わずに凍らせ、凍ったまま鍋に入れます。

株採りとカットで、捨てる部分が違う

成分表は、なめこを「株採り」と「カットなめこ」の別の行で載せています。株採りで捨てるのは柄の基部（いしづき）で、廃棄率は20%。柄の基部を除いた市販品なら0%です。可食部100gあたりのエネルギーは株採りが21kcal、カットなめこが14kcalで、このページの栄養は株採りの行の値です。

なめこは、いまは空調施設を使った菌床栽培がほとんどを占めています（林野庁）。しいたけのように菌床か原木かで迷う場面は、なめこではあまりありません。

鍋に入れる順番と、とろみ

入れる順番は、一緒に煮る材料で決まります。コンソメスープのレシピでは、大根とにんじんをやわらかくなるまで煮てから、なめこを加えます。大根とにんじんは火が通るまでに少し時間がかかるので、やわらかくなってから入れたほうがよい、というのが提供者の添え書きです。

白菜と豚肉のあっさり煮では、しょうゆとみりんで豚肉に火を通したあと、なめこをさっと煮てから白菜を入れ、蓋をして白菜から出る水けで煮ます。白菜の切り方は芯がそぎ切り、葉がざく切りで、部位ごとの話は白菜のページでご覧いただけます。

みそ汁も同じ考え方で、火の通りにくい具が煮えてから加えます。

片栗粉の扱いは、2つのレシピで違います。コンソメスープは水400mlになめこ100g（2人分）で、片栗粉を使いません。あっさり煮は材料に水溶き片栗粉を適量挙げていますが、入れどころは手順に書かれていません。使うなら、白菜が煮えたあとに少しずつ加えると、とろみの加減を見やすくなります。