ゆり根

ゆり根の下ごしらえは、全体を洗ってサビを削り、外側から1枚ずつはがして水に放す順番です。花びらのように重なる1枚を、りん片と呼びます。

外側から1枚ずつ、水に放す

真狩村が案内している手順は4つです。

1. 全体を水洗いし、外側のサビや傷をピーラーで削る。
2. 外側からりん片を1枚ずつはがし、水に放す。
3. 芯が見えるまではがし、根を包丁で切り落とす。
4. 洗って、おがくずや土を落とす。

茶色いサビや傷は、真狩村によると食味に影響しません。気になるところは先に削ってしまえば、はがしたあとの白さがそろいます。

茶碗蒸しやおせちのように形を残したい料理には、りん片を1枚ずつ。つぶしたり煮たりする料理なら、縦半分に切ってから根を落とすと早く終わります。

煮るときは、あとから入れて短く

りん片は薄いので、火はすぐに通ります。長く煮ると崩れやすいため、竹串がすっと通ったところで火を止めます。里芋のように時間のかかる具と同じ鍋なら、ゆり根はあとから加えると形が残ります。茶碗蒸しでは、銀杏と同じように具として入れます。

6年かけて育つ、北海道の球根

国内のゆり根のほとんどは北海道産で、後志の真狩村が一大産地です（北海道開発局の資料）。種球を畑に植え、掘り起こし、また植え替えながら、収穫までに約6年かかります。冬は掘り上げておがくずの中で休ませ、春にまた土へ戻す。日光に当たると変色するほどデリケートで、連作にも弱いため、毎年植える畑を替えています。

おがくずに入って売られているのも、傷つきやすいからです。おせちの段の分け方はおせちの重箱でご覧いただけます。