タラゴン

タラゴンは甘さと独特のさわやかな風味をもち、噛むと少し刺激も感じるハーブです。フランス料理のレシピに出てくる「エストラゴン」はフランス語の名前で、同じハーブを指します。フランス系とロシア系の2種類がありますが、名前で呼び分けているわけではありません。

鶏肉のクリーム煮には、生クリームと一緒に

鶏もも肉を焼いて生クリームで煮るなら、生クリームを加えるところで刻んだタラゴンも入れます。米イリノイ大学の普及機関は、タラゴンを熱に比較的強いハーブに分け、加熱の最後の20〜30分に加えても香りを損なわないと説明しています。だからクリームシチューのように煮る時間が長い料理でも、仕上がりまで30分を切ったころに入れれば十分です。

量は2人分で刻んだ葉小さじ2ほどから始め、味をみて足すのがこのページの目安。生のまま食べてもよいハーブなので、盛りつけたあとに少し散らしてもかまいません。

卵、白身魚、アスパラガスにも

オムレツなら、溶いた卵に刻んだ葉をひとつまみ混ぜてから焼きます。たらのムニエルのように白身魚をバターで焼く料理では、焼いたあとのバターに刻んだ葉を加え、ソースにしてかけると香りが立ちます。ゆでたアスパラガスも、タラゴンと合わせる組み合わせのひとつ。溶かしバターに刻んだ葉を混ぜてかけるだけで、甘い香りが加わります。

自分で乾燥させるより、酢に漬ける

ハーブは乾燥させて保存する方法もあります。ただ、タラゴンは香りが失せやすく、チャービルやバジルと同じく自分で乾燥させるのが難しいハーブです。余った枝は、酢に漬けてハーブビネガーにすれば香りを長く楽しめます。

ワインビネガーに漬けたものは、サラダのドレッシングにしたり、肉や魚のソテーにレモン代わりに振りかけたりして使えます。