切るのは、乾いた切り口と、包丁を入れて筋っぽさを感じるところまでです。何cmという決まりはなく、太さと鮮度で変わります。文部科学省の成分表は株元を廃棄部位とし、廃棄率を20％としています。これは重さの割合で、長さの2割ではありません。硬いところを残さず落としても、もったいないと思わなくてよい数字です。
根元は切る、皮は硬ければむく
切り口が乾いていたら切り落とし、刃の入りが重ければ少し上で切り直します。皮は、硬いようならピーラーか包丁でむいてから調理します。むく範囲は、料理の案内でも根元から3cmくらいとするものと、3分の1から2分の1までとするものがあります1。下から3分の1ほどを薄くむき、硬さが残れば上へ少し足すと、無駄がありません。細めで皮が柔らかいものは、むかなくても食べられます。
根元を落として、下の皮をむく
茎についた三角の薄い葉のようなものが「はかま」です。皮と一緒に削り取る案内もあれば、味や食感にほとんど影響しないとする説明もあります。気になる分だけ、包丁の先で取れば十分です。
立てて置き、根元からゆでる
持ち帰ったら、根元を下にして立てて野菜室へ。横にすると穂先が起き上がろうとしてエネルギーを使い、鮮度が早く落ちると農畜産業振興機構は説明しています。
根元を下にして立てる
穂先は柔らかく、根元は硬いので、同じ時間ゆでると仕上がりがそろいません。同じ資料の手順は、根元からゆっくり湯に入れ、1分くらいたってから全体を入れるというものです。止めどきは見た目で。緑が鮮やかになり、根元をつまんで持ち上げて軽くしなれば、ざるにあげます。茎から湯に入れる順番は、ブロッコリーニのゆで方と同じ考え方です。
ゆでたあとは、塩気のあるベーコンと焼くと味が決まりやすくなります。しらすのペペロンチーノはアスパラを使わないレシピですが、別にゆでて斜めに切ったものを仕上げに加えられます。
東京の市場では北へ、大阪では夏も九州
令和6年の東京都中央卸売市場では、2月から佐賀産などが入り、3月に長崎産、栃木産、熊本産が加わります。5月からは山形、北海道、秋田の北日本と、長野など高冷地からの入荷が増え、9月以降は国産が減ります。同じ年の大阪中央卸売市場は入荷の山が3月と7月で、7月も佐賀、長崎、福岡、熊本の九州産が中心でした。北へ移るのは東京の市場で見える流れで、九州の産地が夏に終わるわけではありません。
旬については、長野県の試験場の資料（2019年）に、春が旬で、県内の露地栽培は5月ごろ出荷のピークを迎える、とあります。ただ、これは長野の露地の話です。全国でおいしい月を1つには決めません。
