ワインビネガー

ワインビネガーは、成分表では「ぶどう酢」の名で載っている果実酢です。赤か白かは規格の区分ではなく、違いはまず料理の色に出ます。米酢で代わりをするときは、ラベルの酸度を比べて量を決めます。

赤は色がつく、白は色を残す

赤と白の使い分けに公的な決まりはなく、ここからは台所の一般的な考え方です。赤は液に色がつくので、牛肉の煮込みや赤玉ねぎのマリネのように、色が濃い料理になじみます。白は色が出にくく、焼いた白身魚のマリネや、じゃがいも、鶏むね肉のサラダなど、素材の色を残したい料理に向きます。迷ったら白から選ぶと、使える料理が広がります。

米酢で代用するときは、酸度で量を決める

名古屋市消費生活センターの調査（2004〜2005年）では、ぶどう酢3銘柄の表示の酸度は5%・6%・7%で、測った値もほぼ表示どおりでした。穀物酢4銘柄は4.2〜5.0%と、ぶどう酢のほうが高めです。

量の目安は、酸度の比で出せます。ワインビネガーが6%、手元の米酢が4.5%なら、6÷4.5で約1.3倍。大さじ1の指定なら、米酢は大さじ1と小さじ1（約20mL）です。そろうのは酸っぱさだけで、香りまでは同じになりません。味をみて少しずつ足します。

ドレッシングは、酢1に油2から

酸度4〜5%の米酢なら、酢と油は同量が出発点です。6〜7%のワインビネガーは、酢1に油2から始めます。酸度6%の酢を油2と合わせると全体の酸は約2%、4.5%の米酢を同量で合わせると約2.3%で、酸の濃さが近くなります。5%の商品なら、同量から始めて味をみます。

たとえば酢大さじ1、オリーブオイル大さじ2、塩ひとつまみ。先に酢と塩を混ぜてから、油を少しずつ加えます。

まだ酸っぱければ油を小さじ1ずつ足し、ぼんやりするなら酢を足します。置けば分かれるので、使う前に振ります。同量から作る形はドレッシングでご覧いただけます。