野沢菜

晩秋の産直や通販で、葉のついた野沢菜を手にしたら、まず迷うのが「漬けるものなのか、そのまま料理に使えるのか」です。どちらもできます。成分表にも「生の葉」と「漬物」が別々に載っていて、同じ名前でも塩気がまるで違う菜っ葉です。

葉を食べる野菜ですが、もとは天王寺かぶです。農林水産省の図鑑によると、標高が600m近くあり雪も多い野沢温泉村ではかぶの部分が育たず、葉と茎だけが伸びました。その味が評判になり、村の名前から野沢菜と呼ばれるようになりました。

生の葉と漬けたものの、いちばん大きな違い

成分表で100gあたりの食塩相当量を比べると、生の葉は0.1g、塩漬けは1.5g、調味漬けは2.4gです。漬物を炒め物や煮物に使うときは、味つけを控えめにするのが基本です。

生の葉を炒めるなら、茎と葉を分けます。JAながののパスタのレシピでは、洗った野沢菜を3〜4cmに切り、太い茎を縦に割って、茎を先に炒めてから葉を加えます。チンゲン菜と同じ順番です。根元に近い茎のあいだは土がたまりやすいので、開いて洗います。

漬ける場合の流れ

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」では、収穫した葉を1枚ずつ洗い、塩とともに樽に漬けて重石をし、一晩おきます。水が上がったら重石を軽くし、2週間後くらいから様子を見て食べ始めます。1か月以上漬けると味がなじみ、少し酸っぱくなったくらいが食べごろです。野沢温泉村では11月初旬から中旬にかけて収穫し、「お菜洗い」をへて、家庭ごとのレシピで漬け込みます。

もっと早く食べたいときの漬け方もあります。長野県の観光サイトで紹介されている「時漬け」は、3〜4cmに切った野沢菜を塩昆布と混ぜ、しょうゆ・砂糖・みりん・酢のたれに漬けるもので、3日後から2週間ほどが食べごろです。丸ごとの株を桶に敷き詰める浅漬けや本漬けは、2週間後から冬の終わりまで味の変化を楽しみます。

漬けたあとの使いみち

そのままお茶請けにするほか、塩抜きして煮たり炒め煮にしたりします。発酵が進んだ古漬けは油と相性がよく、チャーハンやパスタにも使えます。