からし

売り場の粉や練りのからしには、「和からし」と「洋からし」の2種類。文部科学省の成分表の解説では、和からしはカラシナ、洋からしはクロカラシとシロカラシの種から作られます。市販の形は粉、練り、練りマスタード、粒入りマスタードの4つで、マスタードの2つは、からしに醸造酢や食塩、植物油脂などを混ぜたもの。粉と練りは和風と洋風に分けて売られていますが、分析値に大きな差は見られなかった、と解説にあります。

辛さの違いは、辛み物質の違い

東京農業大学の教員コラム（2010年）によると、からしの種子に入っているのは、辛みのもとになるシニグリンと、ミロシナーゼという酵素。シニグリンそのものに辛みはなく、粉に水を加えてよく混ぜると酵素が働き、アリルカラシ油という辛み物質ができます。揮発しやすい物質なので、多くとるとツンと鼻に抜けるわけです。いっぽう洋からしの辛み物質は、構造がわずかに違うベンジルカラシ油が主。辛みが弱く揮発もしにくいため、穏やかな風味になる、とコラムは説明しています。

粉からしの溶き方は、この仕組みから考えます。辛みを生むのは酵素の働きなので、熱湯ではなくぬるま湯を少しずつ足し、全体をよく練ります。そのあと器をふせて少し置いてから使うのが、一般的なやり方です。置く時間は、袋の表示に従ってください。

練った辛みは、温度が高いほど早く落ちる

1965年の研究では、シロカラシの粉を水だけで練って密閉し、温度を変えて置きました。30℃では3日で辛みが消え、13日目には強い苦み。0℃と-2℃では138日たっても辛みがわずかに減る程度で、-20℃では変化が見られませんでした。辛みが落ちる原因には、辛み物質がいやな味のする別の物質に変わることがある、とも確かめられています。

これは60年ほど前に、シロカラシを水だけで練って調べた結果で、今のチューブとは作り方が違います。それでも、冷やすほど変化が遅かった点は、開封後の扱いの手がかりです。保存方法の欄は開封前の方法で、開封後の扱いは義務の表示に入っていません（消費者庁）。書かれていればそのとおりに、なければキャップをしっかり閉めて冷蔵庫に入れるのが一般的です。

成分表の食塩相当量は、100gあたり粉が0.1g、練りが7.4g。塩気を足したくない料理には、粉から練る手があります。納豆に添えるなら、たれと合わせた味で量を決めましょう。原材料名の並びの読み方は、わさびのページでご覧いただけます。