するめいか

ワタ（内臓）と足は胴の中でつながっているので、引き抜く前に、そのつながりを指で外しておきます。

日本海での漁の中心は5〜12月ですが、水揚げは減っています。水産研究・教育機構によると、日本海沿岸の生鮮スルメイカの漁獲量は、2025年8〜12月が前年比63%、過去5年平均の40%でした。同機構は、この時期の数字には小型いか釣り漁業の採捕停止命令の影響もあるとみています。

胴からワタと足を抜く

胴の口から指を1本入れ、内側の壁に沿って奥へすべらせながら、ワタが胴にくっついているところをはがします。足のつけ根の目があるあたりを持ってゆっくり引き、ワタと足がつながったまま抜ければ成功。引っかかるときは、もう一度指を入れて外してから引くと、ワタが破れにくくなります。

墨袋は、ワタの表面についている黒っぽい銀色の細長い袋です。破ると墨が出るので、指でつまんでそっとはがします。胴に残った、透明なプラスチックの板のような軟骨は、口に出ている端をつまんで引き抜き、胴の中を水で洗いましょう。

足を切り分け、皮をむく

足は、目のすぐ下に包丁を入れてワタから切り離すと、目はワタの側に残ります。つけ根の真ん中にある硬い粒のようなくちばしは、指で押し出して取ります。吸盤は硬い輪があるので、指でしごくか包丁の背でこそげます。刻んだ足は春菊のチヂミの生地に混ぜると食べごたえが出て、表面のいかが白くなり、両面に焼き色がつけば焼き上がりです。

皮は、えんぺら（胴の先の三角の部分）から。つけ根に指を入れてはがし、そのまま胴の口のほうへ引くと、皮も一緒にはがれます。残った皮は、乾いたキッチンペーパーでつまむと滑りません。刺身には白くむいた胴を使い、煮物や炒め物なら皮つきでもかまいません。

ワタは生で食べない

アニサキスはサバやイワシのほか、イカにも寄生し、幼虫は長さ2〜3cmほどの白い糸のように見えます。厚生労働省の一般向けの案内は、予防の要点に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げています。丸ごと買ったら速やかに内臓を取り除き、内臓は生で食べず、目で見て幼虫を取り除くこと。ワタを使うなら、身にからめて炒めるか煮るかして、ぐつぐつと泡立つまで加熱します。

ただ、手作りの塩辛は生のワタを塩につけます。厚生労働省によると、塩漬けや酢じめ、しょうゆやわさびでは、アニサキスは死にません。しめさばを作るさばでも同じです。幼虫を死滅させる冷凍の条件は-20℃で24時間以上ですが、同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、そこまで下がるとは限りません。塩辛の手作りは控え、刺身には刺身用として売られている胴を使いましょう。

身が薄くやわらかいやりいかとの見分け方は、ひれと腕の長さで分かります。くわしくは、やりいかのページをご覧ください。