かつおのたたき

厚さの目安は、1.5〜2cmです。農林水産省のにっぽん伝統食図鑑は、表面をあぶった節を1.5〜2cmほど厚めに切ると紹介しています。高知県の郷土料理を載せた同省の資料でも、あぶったあとは「厚めの刺身に切る」です。厚みは地域でも違うと図鑑にあるので、この幅の中で食べやすい厚さを選びます。

皮目は、焼いてあるかどうかで決める

売られているたたきは、表面がもう焼いてあります。皮目に焼き色がついていれば、あぶり直さずに切って構いません。

あぶり直しに公的な決まりはなく、台所のやり方としては、皮のかたさや焼きの足りなさが気になるときだけ、表面を強い火でさっとあぶります。郷土料理の資料にも、かたい皮はあぶると食べやすくなり、風味も出るとあります。中心は生のままで、火が通ったわけではありません。いつもと違うにおいのするものや消費期限を過ぎたものは、あぶっても直らないので食べません。

生食用の柵を自分であぶるなら、皮だけでなく表面全体を強い火であぶります。図鑑は、焼きすぎると焼き魚になり、焼きが足りないと生臭さが出るとしています。

においが気になる日の薬味とたれ

にんにくと薬味を多めにのせ、たれをなじませます。図鑑では、スライスしたにんにくは必須で、大葉・ねぎ・みょうがなどをたっぷり添えます。郷土料理の資料には、たまねぎや小夏の皮、葉にんにくの例もあります。

郷土料理の資料の作り方では、切った身に塩をふって軽くたたき、ゆず酢としょうゆの半量をふってまた軽くたたき、盛ってから残りをかけます。たたきにすると、かつお特有の生臭さも軽くなるとあります。合わせ酢は地域で違い、図鑑では県中央部がしょうゆと醸造酢、東部がしょうゆをゆず酢で割ったものです。ゆず酢が手元になければぽん酢でも、薬味は同じで構いません。

切るときに見ること

厚生労働省の案内では、アニサキスの幼虫は白色の少し太い糸のように見えます。切り口と表面を見て、あれば取り除きます。酢やしょうゆ、わさびでは死にません。同じ案内には、-20℃で24時間以上の冷凍と、70℃以上（60℃なら1分）の加熱も載っています。ただ家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせた魚も生では食べず、生食用の表示があるものに限ります。迷うときはかつおの竜田揚げのように火を通します。寄生虫のくわしい話はかつおでご覧いただけます。

かつおは、ヒスタミンの食中毒の原因になる赤身魚でもあります。一度できたヒスタミンは加熱でも分解されないので、あぶり直しでは防げません。口に入れて唇や舌先にいつもと違う刺激があれば、食べずに処分してください。

食べきれない分は、食卓に出す前に取り分けて冷蔵庫へ。その日のうちにかつおの角煮のような火を通す料理に回せます。