桜えび

売り場で桜えびが三通りに並んでいたら、違いは火が入っているかと、水がどれだけ残っているかです。かき揚げや炒め物なら生、炊き込みごはんや卵焼きなら釜揚げ、混ぜごはんやお好み焼きの仕上げなら素干しが使いやすい形です。成分表で100gあたりを見ると、水分は生が78.9g、ゆでが75.6g、素干しが19.4g。食塩相当量は生が0.7g、ゆでが2.1g、素干しが3.0gでした。成分表の行は「ゆで」で、「釜揚げ」の行はありません。

生・釜揚げ・素干しの使い分け

生は、出回る時期の短さがいちばんの特徴です。静岡県の商品紹介では、生は3月下旬〜6月上旬と10月下旬〜12月、冷凍は通年とされています。生のまま食べるのは、「生食用」などと表示されたものか、生で出すと店が示したものに限ります。「加熱用」や、どちらとも書かれていないものは、かき揚げや炒め物にして火を通しましょう。

成分表の「ゆで」は、食塩が生の3倍です。釜揚げの商品がこの数字と同じとは限らないので、表示の食塩相当量を見てください。炊き込みごはんや卵焼きに入れるなら、ほかの調味料を控えめにして、味をみてから足します。静岡県水産・海洋技術研究所の資料は、桜えびの料理の代表にかき揚げを挙げたうえで、ふっくらとした釜揚げもすすめています。

素干しは水分が少ないぶん、食塩相当量が100gあたり3.0g。10gを使うと、0.3gが桜えびから入る計算です。乾いたフライパンで香りが立つまで軽く炒め、色が濃くなる前に火を止めると、混ぜごはんに混ぜたり、お好み焼きにのせたりしやすくなります。静岡市の資料によると、しらすも同じように生・釜揚げ・素干しで食べられていて、干すほど濃くなる塩けはしらすのページでご覧いただけます。

駿河湾だけの漁と、えびの表示

日本で桜えびの漁が行われているのは、駿河湾だけです（静岡県水産・海洋技術研究所）。漁獲量は2016年の1,214トンから2020年には128トンまで減り、2024年は529トン、2025年は505トンでした。2018年の秋漁は、漁業者が決めた操業ルールに合う群れがなく、中止されました。2019年以降は、卵を抱いた親えびが増えたら春漁を終えるといったルールのもとで操業しています。出漁する日も漁業者が決めるので（静岡市）、生を買いに行くなら、直売所や販売店の案内を確かめてください。

桜えびは、特定原材料の「えび」の範囲に入ります。消費者庁のハンドブックは「サクラエビ」を拡大表記の例に挙げていて、この書き方があれば「えびを含む」の文字は省けます。混ぜごはんの素やふりかけに入っていることもあるので、えびを避けたい人は、原材料名の「海老」「エビ」「サクラエビ」まで読んでください。ばら売りや量り売り、飲食店の料理は表示の対象外なので、店に確かめましょう。「えび」の範囲の外になる甲殻類の話は、車えびのページでご覧いただけます。