さわら

東京都中央卸売市場は、旬の魚の春と冬の両方にサワラを載せています。春が旬の魚なので「鰆」と書くと言われているものの、実は冬がおいしく、寒サワラという呼び名があるほどだと紹介しています。

春は瀬戸内、冬は寒サワラ

香川県のプライドフィッシュは、旬を4〜6月としています。さわらは4月から5月にかけて産卵のために瀬戸内海へ入り、県内には、空豆に実が入る頃に親戚へさわら料理をふるまう「春祝魚（はるいお）」の風習もあります。

徳島県の資料によると、平成に入ってからは、秋に避寒のため紀伊水道を南下する寒サワラもスーパーに並ぶようになりました。寒さが増して水温が下がるほど、脂がのって身がしまります。

切り身の色にも季節が出ます。同じ資料は、春の産卵期のさわらは脂がやや減って身が赤みを帯び、秋冬のさわらは脂が増えて身が白く締まると説明しています。分析をしなくても、身の色で季節と肉質を見分けられるそうです。

石川県では、カジキマグロを方言で「サワラ」と呼び、スーパーや飲食店の表記もこの呼び名で通っていると、農林水産省が紹介しています。鰆のほうは「サゴシ」などと呼ばれます。石川県の店で「サワラ」とある切り身は、かじきのことがあります。

やわらかい身は、動かさずに焼く

東京都中央卸売市場によると、さわらは身がやわらかいので、ふつうは味噌漬けや粕漬けに加工されます。京都市の給食の西京焼きは、白みそ、砂糖、みりんなどを合わせた中に40分ほど漬けます。焼く前に表面のみそを軽くぬぐい、みそが焦げやすいので火加減に注意し、中まで火を通します。

フライパンやグリルで焼くときは、並べたら動かさず、焼き色がついてから返します。何度も返すと身がほぐれます。家でみそ床に漬ける手順と、厚いところを開いて焼き上がりを見るやり方は、銀むつの西京焼きでご覧いただけます。

生で食べたいとき

さわらは刺身でも食べられますが、家庭では生食用と売られたものだけにします。東京都保健医療局によると、都の調査で、サワラ・サゴシにもアニサキスの寄生が見つかっています。厚生労働省の一般向けの案内は、予防の要点に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げます。新鮮な魚を選び、丸ごと買ったら内臓を早く取り、内臓は生で食べず、目で見て幼虫を取り除きます。酢や塩漬け、しょうゆやわさびでは幼虫は死にません。幼虫を死滅させる条件は、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。ただ、同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。迷うときは、西京焼きや塩焼きにして火を通します。