しらうおとしろうお、いさざ、しらすの違いは？生で食べる注意と火の通し方

透き通った細い魚が「白魚」「素魚」「しらす」の名で並ぶと、どれがどれか迷います。しらうお（白魚）はシラウオ科の魚で、全長は5〜10cm。島根県の資料によると、生きているときは透明で少し黄味を帯び、死ぬと数時間で白く不透明になります。

似た名前の小魚の見分け方

豊洲市場の紹介では、ハゼ科のしろうお（素魚）は頭の先が丸く、淡い飴色の体に浮き袋が透けて見えます。しらうおは頭が尖っています。しろうおは市場へ生きたまま入り、「おどり食い」で知られますが、しらうおとは別の魚です。

「いさざ」も紛らわしい名前です。滋賀県の資料によると、北陸地方ではしろうおをいさざと呼ぶことがあり、標準和名のイサザは琵琶湖固有のハゼ科の魚を指します。しらすはカタクチイワシやマイワシの子どもで、生、釜揚げ、しらす干しと加工の段階で名前が変わります。種類と使い分けはしらすでご覧いただけます。

生で食べるか、火を通すか

島根県と農林水産省の紹介には、新鮮なしらうおは刺身でも食べられるとあります。一方で、食品安全委員会の調査報告書は、横川吸虫という寄生虫の予防法として、シラウオなどの淡水魚や汽水魚の生食を避けることを挙げています。少数の寄生なら症状はなく、多く寄生すると腹痛や下痢などが出るとされます。

別の報告もあります。国立健康危機管理研究機構の感染症の報告（2025年1月号）によると、青森県東部で2022年9月〜2023年5月に、皮膚に症状が出る人が集団で見られました。患者の多くがシラウオを加熱せずに食べており、1人の皮膚から日本顎口虫という寄生虫が見つかったため、シラウオが感染源と疑われています。その後に調べた同じ湖のシラウオからは見つかっておらず、患者はいずれも回復したとされます。同じ報告は、どの地域でも淡水魚の生食には十分に注意するよう呼びかけています。

寄生の多さは産地で差があります。都内に流通するシラウオを調べた東京都の「東京都微生物検査情報」第22巻6号（2001年6月・1998〜1999年の調査）では、霞ヶ浦産の平均寄生率が88%、ほかの産地は0〜16%でした。ただ、ある時期の調査なので今の状況とは限りません。農林水産省も、見ただけでは生食用かどうか見分けられないとしています。家庭では火を通す料理に使うのが安心です。生で食べるなら生食用と表示されたものに限りますが、上の青森県の例のように原因をつかみきれないこともあるので、迷ったら火を通してください。

おどり食いは生きたまま火を通さずに食べるので、家で試すのは勧めません。報告書にしろうおの名前はありませんが、生で食べる点は同じです。

洗い方と火の通し方

農林水産省の郷土料理の紹介では、手で直接さわると、手のぬくもりで味が落ちるとまでいわれます。洗うときは、ざるにあけて流水で軽く洗い、水けをとります。

天ぷらは、島根県の例で2人分50g。みつばと天ぷら粉の衣に混ぜ、大さじ1ほどずつ170℃の油に落とし、軽く焦げ目がつくまで揚げます。お吸い物は、昆布だし500mlを醤油大さじ1と塩ひとつまみで整えて煮立て、30gほどを入れて、白く変わったら火を止めます。買ったときにすでに白くなっている身は色の変わり目が分かりにくいので、汁がもう一度煮立つまで火にかけます。