さやいんげん

さやいんげんの筋は、取らなくてよい場合が増えています。ゆで時間は、塩を加えた熱湯で2分ほどが目安です。農畜産業振興機構の野菜ブックによると、近年は品種改良で筋のないタイプ（ストリングレス）が主流になりました。ただ、同機構の資料には片側に筋が入る品種もあるとあり、成分表の廃棄部位も「すじ及び両端」です。売り場のものが全部筋なしとは限りません。

筋は、1本折って確かめる

へたを少し折って、糸のような筋がついてくるかを見ます。ついてきたら、そのままゆっくり胴の方へ引いて取り、反対の端からも同じように引きます。ついてこなければ、へたをそろえて5mmほど切り落とすだけで済みます。農畜産業振興機構のレシピの手順です。

ただ、野菜ブックの品種紹介では、どじょういんげんもサーベルいんげんも「スジは少なく」という書き方で、全くないとはされていません。1袋につき1本、確かめておくと安心です。

色を保つのは、ゆでたあとの冷水

ゆで時間は太さで変わります。目安にしやすいのは、農畜産業振興機構のレシピの2分ほどです。このレシピでは、全体に塩をまぶしてまな板の上で転がす「板ずり」をして、塩がついたまま熱湯に入れます。うぶ毛やアクが取れて色鮮やかに仕上がる下ごしらえで、塩をまぶしてからゆでる流れは枝豆の塩もみに似ています。板ずりを省くなら、熱湯に1%ほどの塩を加えます。湯1リットルなら塩10gほどです。

2分の少し手前で1本取り出してかじり、青くささが抜けて歯ごたえが少し残るところで上げます。電子レンジなら、今治市の食育レシピに、筋を取って3等分に切った60gにラップをして600Wで1分、という例があります。

上げたら、すぐ冷水にとります。一気に冷ますと、余熱で火が入り過ぎず、鮮やかな色と歯ごたえが保てます。ただ、水にさらし過ぎると水っぽくなるので、冷めたらすぐ引き上げて水気をふきます。

岐阜県の飛騨の伝統野菜「あきしまささげ」は、さやに紫の縞模様が出ます。野菜ブックによると、この縞はゆでると消えて、きれいな緑色になります。色が変わっても、傷んだわけではありません。

生のままより、火を通して

さやいんげんは、ゆでる、炒めるなど火を通して食べるのが一般的な野菜です。サラダに入れるときも、ゆでてから使います。

「いんげんで中毒になる」という話は、さやいんげんとは分けて考えます。厚生労働省が2006年に公表した健康被害は、乾燥した白いんげん豆を2〜3分煎っただけで食べた事例です。主な症状は吐き気、嘔吐、下痢で、加熱が足りず豆に残ったレクチンというたんぱく質が原因と推定されました。同省はこの資料で、さやいんげんなど未成熟のさやを利用するものは「本件に関係ありません」と断っています。乾燥豆の煮方は赤いんげん豆のページをご覧ください。

春菊のごま和えの和え衣は、ゆでて水気をふいたさやいんげんにも合います。筑前煮に足すなら、一緒に煮ずに、ゆでたものを仕上げに加えると緑が残ります。