赤いんげん豆

乾燥の赤いんげん豆は、中心まで柔らかくなるまで煮て食べる豆です。厚生労働省の説明では、生や加熱不足の完熟したいんげん豆（乾燥豆）を食べると、1〜3時間以内にひどい吐き気や嘔吐、そのあと下痢や腹痛が起きることがあります。原因物質の一つとされるのが、豆に含まれるレクチンというたんぱく質です。ただ、十分に加熱すれば活性を失うので、通常の調理法である「水に十分浸してから、沸騰状態で柔らかくなるまで十分に煮る」を行えば、食品安全上問題はないとされます。赤いんげん豆も白インゲンと学術的に同じ植物種で、レクチンを含むと同じ資料にあります。

煎る、ぬるく温めるは、通常の調理法ではない

資料のもとは平成18年の健康被害で、同年5月22日12時時点で158名の報告があり、多くが白インゲン豆を2〜3分煎って食べていました。この方法では、豆の中心まで火が通らなかったと考えられています。

同じ資料には、75℃の加熱では毒性が残るという報告と、不完全な加熱では生より毒性が強くなるという報告があります。沸騰状態で5〜10分の加熱で壊れたという報告もありますが、必要とされるのは柔らかくなるまで煮ることで、時間で切り上げる話ではありません。沸騰させずに温めるだけの手順や、低温調理器、魔法瓶、保温調理の鍋の保温だけで火を通す手順は、この煮方には当たりません。魔法瓶でゆでる方法を紹介する資料もありますが、赤いんげん豆は鍋にかけて、沸騰状態で煮ましょう。

浸す、ゆでこぼす、煮立てて煮る

日本豆類協会のゆで方では、さっと洗った豆を4〜6倍の水に6〜8時間浸します。浸した水ごと強火にかけ、しばらく沸騰させたらゆで汁を捨てます。新しい水をたっぷり注いで再び火にかけ、アクを取り、沸騰したら火を弱めて落としぶたをします。火を弱めても、ふつふつと煮立つ状態は保ちましょう。厚生労働省の言う沸騰状態に合わせるためです。

時間の目安は、金時豆で40〜50分です。輸入の赤いんげん豆は協会の表に名前がないので、時計は目安にとどめて豆で決めます。少し冷ました1粒を指でつまんで簡単につぶれ、中心に白い芯がなければゆで上がりです。

缶詰か乾燥か、料理の形で決める

すぐ使いたい日は缶詰や水煮です。一度加熱された豆なので、大津市の給食のスープにも、豆類は缶詰など加熱済みのものを使うとあります。汁をきって洗い、仕上げ近くに入れれば、形が残りやすくなります。ケールと白いんげんのスープがその作り方で、赤い豆に替えるとスープの色と味わいは変わります。

時間をかけられる日は乾燥豆です。日本豆類協会によると、金時豆は煮豆に最も適した豆とされ、洋風の煮込みにもよく使われます。岐阜市の学校給食のチリコンカンも、金時豆を一晩水に戻し、沸騰したらゆで汁を捨て、新しい水で軟らかくなるまで煮てから使います。粒はくずれてもよい、という添え書きつきです。味を含ませたい煮豆や煮込みは乾燥豆から、短時間のスープは水煮から、と分けると迷いません。

缶詰の汁をきる理由や、塩入りの製品での加減は黒いんげん豆のページにあります。赤い豆でも考え方は同じです。