スイスチャード

農畜産業振興機構の資料によると、スイスチャードは暑さにも寒さにも強く、青菜が不足する夏にも収穫できるため、ほうれん草の代用として利用されてきました。和名はフダンソウ。成分表では「ふだんそう」で引け、地域によってはアマナ、うまい菜などとも呼ばれます。

葉は湯がいて、茎は歯ごたえで

同じ資料に載る宮城県の産地のすすめは、葉と茎ではっきり分かれています。葉は湯がいて、煮物、お浸し、和え物、バター炒めに。茎（葉軸）はセロリのようなシャキシャキした歯ごたえと色を生かして、天ぷらやサラダにします。ほうれん草と同じに使えるのは、このうちの葉です。

ゆでるなら切り分けて、厚みのある茎を先に湯へ。これは台所の一般的なやり方です。天ぷらなら、産地の作り方は長さ4〜5cm、幅3mmほどの細切りになります。

シュウ酸が気になるとき

ジーンバンクの在来品種の資料には、沖縄のフダンソウはシュウ酸を多く含むので、ゆでて水にさらしたり、炒め物の汁を捨てたりする必要がある、とあります。赤や黄の茎の株に同じだけ含まれるとは限りませんが、扱いをそろえておくと迷いません。だから茎のサラダも、気になるならさっとゆでて水にさらしてから和えましょう。

農林水産省は、ほうれん草のえぐ味の原因のシュウ酸は水に溶けるので、ゆでる、水にさらす、で減らせると説明しています。ゆで方は、沸騰した湯に根もとから入れて1分ほどゆで、流水にさらします。

ただ、この1分はほうれん草の時間です。スイスチャードの葉のゆで時間は資料に見当たらないので、同じくらいから始めて1枚かじり、固さとえぐみで決めてください。

下ゆでした葉は、ほうれんそうの代わりに使えます。ほうれんそうのおひたしの味つけも、そのまま当てはまるでしょう。炒めるなら、先に下ゆでするか出た汁を捨てて、バターとしょうゆで仕上げます。