枝豆

買ったその日に、塩をもんでからゆでます。農畜産業振興機構（ALIC）によると、枝豆は収穫して半日ほどおくと甘みが半減するので、持ち帰ったら早めに鍋を用意したいところです。

塩はもみ込む分を決めて、あとは味で足す

量の目安にしやすいのは、枝豆の重さの4%です。食品メーカーの解説¹では、250gに約小さじ2。さやの付け根を切って水洗いし、水気を残したまま塩をまぶして、親指でこすります。うぶ毛を落とす意味もある作業です。その塩を落とさず、沸騰した湯に入れます。

ゆで水に入れる塩は、資料でかなり違います。食品メーカーの手順はもみ塩のまま湯に入れ、JA鶴岡のだだちゃ豆は豆の約3倍の水に塩少々、大阪のJAの豆腐ボールのレシピは湯1リットルに大さじ1です。はじめは足さないか少なめにして、ゆで上げてからふるほうが、塩辛くしすぎずに済みます。ここは資料の数字ではなく、台所の一般的な考え方です。

ゆで時間は、鶴岡がふたをして3〜4分、メーカーが中火で4〜5分、大阪が5分ほどです。短いほうの時間で1つ取り、水にさらして食べてみます。まだ固ければ、30秒おいてもう一度。ざるに上げたら、重ならないように広げるか、うちわであおぐか流水で冷まして、塩をふります。

少ない湯で蒸すなら、ふたをして5分

同じ解説の蒸し焼きは、フライパンで約200mlの湯を沸かし、下ごしらえした250gを入れて、ふたをして中火で5分です。3分ほどで上下を返します。沸騰までが早く、味が凝縮して甘みやうま味が濃くなる、とメーカーは説明しています。鍋でゆでるほうは、色が鮮やかでみずみずしく仕上がるそうです。

どちらが上というより、色を見せたいなら鍋、湯を沸かす手間を省きたいならフライパンで選べます。電子レンジなら、同じ量を600Wで2分、上下を返してさらに2分です。

品種で月が移り、季節の外は冷凍で

全国でいちばん流通するのは、さやのうぶ毛が白い白毛系です。茶色いうぶ毛の茶豆系は、晩夏から初秋に出荷されます（ALIC）。

山形の「だだちゃ豆」は、JA鶴岡の管内で7月下旬から9月上旬に出荷され、品種ごとに播種から収穫の時期を少しずつずらしています。東京都中央卸売市場の令和6年の入荷では、6〜9月は群馬・埼玉・千葉産が入り、8月のピークから10月にかけて秋田・山形・新潟産が見えます。

新潟は令和5年の作付面積が全国1位でも、出荷量は8位です。産地の中で食べる量が多いと、ALICは推しはかっています。

冷凍の枝豆は輸入も多く、令和6年の輸入先は中国と台湾が約4割ずつ、タイが約2割です。国産の入荷が大きく減る11月以降は、冷凍が選べます。解凍は袋の表示に従います。

同じ大豆でも、熟したものは豆腐や納豆になります。枝豆は、その手前の若い実です。

注

1. 食品メーカーのレシピサイトの記事「枝豆のおいしいゆで方・ゆで時間・保存方法」（2026年11月閲覧）。 ↩