さば缶

成分表で水煮と味付けを並べると、はっきり違うのは塩と炭水化物です。100gあたりの食塩相当量は水煮0.9g、味付け1.3g。炭水化物は水煮0.2g、味付け4.0gで、調味料のぶんが上乗せされていると考えられます。どちらも「液汁を除いたもの」の値なので、条件はそろっています。みそ煮は食塩相当量1.1g、炭水化物6.6gですが、こちらは「液汁を含んだもの」の値です。水煮や味付けと、数字をそのまま比べることはできません。

汁の塩は、成分表の値に入っていない

水煮という名前でも、塩が入っていないとは限りません。汁を除いた値で食塩相当量0.9gというのは、生のまさばの0.3gより高い数字です。汁に溶けた分はこの値に入らないので、汁まで口に入れる料理では、塩の量が表の値より増えると考えておきましょう。加える塩の量は商品で違うため、買うときは原材料名の「食塩」と栄養成分表示の食塩相当量を見ます。

汁ごと使うなら、みそ汁や煮物のように汁を味の土台にする料理が向きます。先に汁を入れて味を見て、そのあとでみそやしょうゆを足しましょう。サラダや和え物のように水けを残したくない料理では、ざるにあげて切ります。農林水産省の広報誌で紹介されたレシピにも、水煮缶の身だけを使い、缶汁は使わないものがあります。

骨は、身と一緒に食べられることの多い部分です。成分表の生のまさばは骨が廃棄部位ですが、水煮の缶詰は廃棄率が0%で、カルシウムは100gあたり260mg（生のまさばは6mg）です。骨も食べる部分に入れた値と読めます。ただ、かたさは缶によって同じとは限らないので、箸でつぶして確かめ、気になる骨は取り分けましょう。小さな子に出すときは、ほぐして骨のかけらが残っていないか見てからにします。

開けたら、缶から出す

農林水産省の食中毒予防の案内には、開封した食品について「表示されている期限に関係なく早めに使い切りましょう」とあります。東京都中野区の冷蔵庫の衛生の案内は、開缶後の缶詰類の中身を清潔な容器に移し替えて保管するよう求めます。使い残しは、ガラスや陶器、プラスチックの容器へ移して冷蔵庫に入れましょう。

水産物缶詰のJASが、さば缶で内面塗装缶を条件にしているのはトマトピューレーなどの調味液を使ったものだけで、水煮や味付けにはこの条件がありません。塗装していない缶のスズの話はコーン缶のページでご覧いただけます。ホールトマト缶と同じく、さば缶も中身を出しておくと迷いません。

生のさばの種類や旬、アニサキスとヒスタミンの注意は、さばのページでご覧いただけます。