オレガノ

迷ったら、オレガノは最後のほうに入れます。生のハーブは熱に当たる時間が長いほど香りが抜けていくので、煮込みの始めより、トマトを煮詰め終えてから加えたほうが香りが残るからです。

トマトの水煮缶を缶汁ごとつぶしながら煮て、沸いたら弱火にし、水分が煮る前の3分の2ほどになるまで煮詰めます。とろみがついてきたら生の葉を加え、葉がしんなりしたところで火を止めてください。ホールトマトの缶詰1缶（400g）に、生のオレガノを売るメーカーのレシピでは1パックの半分です。

乾燥なら、小さじ1/2から

乾燥品は生の3倍ほど香りが濃く、生のみじん切り大さじ1が、乾燥なら小さじ1ほどに当たります。つい生と同じ量を入れたくなりますが、それでは香りが3倍近くになってしまいます。缶詰1缶なら乾燥小さじ1/2から入れ、ひと混ぜして少し煮てから味をみるのがこのページの目安です。足りなければ少しずつ足しましょう。入れるのは生と同じく、煮詰めたあとで構いません。

トマトのほかに、どこへ入れるか

オレガノは肉や魚の臭み消しにも使われ、グリルや炒めもの、煮込みに広く合います。きのこやチーズとも相性がよく、マッシュルームを炒めるときや、モッツァレラをのせたピザにひとつまみ振れば、すっきりした香りが加わるでしょう。

ただ、同じトマトソースにバジルも使うなら、入れる順番を分けます。バジルは熱に弱いハーブなので、火を止める直前か、盛りつけたあとにのせます。オレガノは煮詰めたところで、バジルは最後に。この順番なら、どちらの香りも消し合いません。