Name: チミチュリソース
Total time: 15 min
Yield: 作りやすい分量（約大さじ8・焼いた肉2枚分）
Ingredients: イタリアンパセリ（葉のみ） 約30g（1束）; オレガノ（乾燥） 小さじ1/2; にんにく 1/2片; 一味とうがらし ひとつまみ（好みで）; 赤ワインビネガー 大さじ2; 塩 小さじ1/4; オリーブオイル 大さじ4

作り方

1
イタリアンパセリは洗って、水けをペーパーでしっかり拭き、葉を茎から摘む。
水が残ると、油と分かれて水っぽくなります。
2
にんにくをみじん切りにする。ボウルにワインビネガー、塩、乾燥オレガノ、にんにく、一味を入れて混ぜ、5分おく。
塩は油に溶けません。先に酢で溶かしておくと、味がまんべんなく回ります。
先に酢で塩を溶かす
3
イタリアンパセリを、2〜3mmの粒が見えるくらいの粗みじんに刻む。
刻みすぎてペースト状にすると、色が沈みます。
4
食べる直前に、2のボウルにイタリアンパセリとオリーブオイルを加えて混ぜる。酢が強く感じたら、オイルを小さじ1ずつ足す。
葉を酢に長く触れさせると、緑がくすみます。
粒が見える粗みじんで和える
5
焼いた牛肉は、中心まで火を通して切り分ける。ソースは肉の横にたっぷりのせる。

おいしく作るこつ

赤ワインビネガーがなければ、米酢やりんご酢で作れます。香りが軽くなり、酸味の強さも変わるので、味をみてから油で整えます。
縮れ葉のパセリで作るときは、苦みが強めなので、少なめにして細かく刻みます。

保存の目安

作ったその日に使いきり、翌日に回しません。余りそうなときは、材料を全部半量にして作ります。使わなかったイタリアンパセリの葉は、洗って水けを拭き、刻んで薄く広げて冷凍できます。香りが少し落ちるので、凍ったまま煮込みに加えます。

酢と油の割合は、酢1に油2から始めます。家庭向けのレシピでも幅があり、JAグループのきゅうりのサラダは酢大さじ1と1/2にオリーブ油大さじ1と酢が多め、ズッキーニのマリネはレモン汁大さじ1にオリーブオイル大さじ2です。ただ、焼いた牛肉の脂を受け止めるソースなので、油は酢の2倍までにとどめ、酸味がはっきり残るようにします。

オレガノは乾燥品で小さじ1/2。生の葉なら、刻んで小さじ1と1/2ほどが目安です。生は乾燥の約3倍の量になり、その違いはオレガノでご覧いただけます。にんにくは生のまま食べるので、半片にとどめます。縮れ葉のパセリで代えるときの切り方は、イタリアンパセリが参考になります。

作りおきにはしません。生の葉とにんにくを油に沈めて置くと、空気に触れにくくなります。農林水産省は、ボツリヌス菌は土の中にいるので材料をしっかり洗うよう呼びかけ、酸素の少ないところで増えると説明しています。同じく生のパセリで作るサルサヴェルデは、ケッパーとアンチョビの塩けで魚にも合うソース。こちらも作った日に食べきります。