煮干し

苦みや生臭さが気になるなら、取る

煮立ててだしをとるなら、頭とはらわたは取っておくのが手堅い答えです。松山市の給食の資料は、頭と内臓が残っていると生臭くなるので、ていねいに取り除くと書きます。苦みが気になるときも、まず取ってみて、煮る時間を延ばしすぎないようにします。これは台所の一般的なやり方です。

取らない方法もあります。長崎県の漁連は、頭と内臓を取らずに水に一晩つけただしを、みそや具を引き立てる味と説明します。頭と内臓を取り、水に5分以上つけてから弱火で10分煮ただしは、煮干しの風味をしっかり感じる味だそうです。手早くとるときに、取る工程を省く方法も挙げています。

つまり、取らなければだしにならないわけではなく、どんな味に寄せたいかで選べます。みそや具を立てたい日は取らずに水出し、煮干しの味を前に出したい日は取って煮る、と考えると迷いません。

取るときは、頭を折って外し、腹側を指で開いてはらわたを出します。身は二つに割ります。

水4カップに20gから始める

分量の分かりやすい例は、給食の資料にある水4カップ（800ml）に煮干し20gです。水1Lなら25gの割合になります。

とり方	頭とはらわた	手順	資料
水に一晩	取って身を割る	水につけて一晩おく。上品なだしになる	漁連
水に一晩	取らない	水につけて一晩おく	漁連
つけてから煮る	取る	水に30分つけて弱火にかけ、沸騰したらあくをすくって火を止める	給食
すぐに煮る	取る	強火にかけ、沸騰したらあくをすくい、中火で5分煮る	給食
手早く煮る	省いてもよい	沸騰したら弱火にし、あくをすくう。色がついたら完成	漁連

煮たあとは、煮干しが鍋の底に沈むのを待って網じゃくしで取り出します。一晩おくときは冷蔵庫に入れ、使う前に火を通します。藤沢市の離乳食の資料も、水につけておいただしは必ず加熱してから使うよう書いています。

成分表の「煮干しだし」の説明は「3％の煮干しでとっただし」です。水に対する割合と読むと水1Lに30gほどで、給食の例より少し濃いめです。

食塩相当量は、煮干しそのものが100gあたり4.3g、このだしが100gあたり0.1gです。片方は乾物で片方は液体なので、差をそのまま減塩の幅とは読めません。だし1カップ（200ml）なら、計算上は0.2gほどになります。だしだけを使うならだしの値を、煮干しごと食べるなら煮干しの値を見ます。

煮干しと昆布を一緒にとると、うま味の相乗効果があると漁連の資料は説明します。昆布の扱いは昆布に、かつお節のだしと比べたいときは昆布とかつお節のだしの取り方にあります。

だしがらと、原料の魚

だしをとったあとの煮干しは、しょうゆと砂糖で煮ると佃煮になります（給食の資料）。

長崎県の煮干しはカタクチイワシが主流で、マイワシやウルメイワシなどの煮干しもあります。いわしの種類の呼び分けはいわしで確かめられます。袋の「小羽」「中羽」「大羽」は大きさの呼び名で、長崎県の区分では小羽が4〜6cm、中羽が7〜9cm、大羽が10cm以上です。