煮干しだし

頭とはらわたは、生臭さが気になるなら取ります。松山市の給食の資料は、頭と内臓が残っていると生臭くなるとして、丁寧に取り除いています。長崎県の漁連は、手早くとるなら省いてもよいとしています。急ぐ日は取らずに煮て、気になれば次から取る、で構いません。身を縦に割ると、だしが出る面が広がります。

煮出しか水出しかは、使う日で決めます。その日に使うなら、この手順の煮出しです。煮干しの量は松山市も志摩市も水の2.5％で、水800mlに20gの割合。30分おく時間がない日は、水から強火にかけ、沸騰してあくをすくったら中火で5分煮ます（松山市）。

前の晩に仕込めるなら、水出しが楽です。藤沢市の離乳食の資料では、頭とはらわたを取った煮干し5尾と昆布5cm、水400mlを保存瓶に入れて半日おきます。煮干しだけでもかまいません。おいている間は冷蔵庫に入れ、必ず加熱してから使います。

味の違いは煮干しでご覧いただけます。とっただしはなめこのみそ汁やじゃがいものみそ汁に。昆布も使うときの扱いは昆布にあります。