モロヘイヤ

葉だけ使うなら、茎から摘むだけで済みます。印西市の食育レシピも、葉を茎から切り離してから、さっとゆでて細かく刻む作り方です。奈良県の菜園の資料は、先端から10cmほどの柔らかい茎葉を使うとしたうえで、茎はやや固いので葉だけを摘む方法もある、と添えています。

茎も食べられます。JAグループのバター醤油炒めは、葉を摘み取り、茎は食べやすく刻んで一緒に炒める作り方です。ただ、1枚ずつ摘むのは手間なので、そんな日は手で折ってみましょう。ポキッと折れるところまでは茎ごと刻み、折れにくい根もとだけ落とすのが、台所の一般的なやり方です。成分表の廃棄率は、木質の茎がついている場合で25％なので、そうした束は4分の1ほどを取り除く分と考えておくと量の見当がつきます。

ゆでるのは、熱湯でさっと。印西市のレシピは、粗熱が取れてから水けを切って刻む流れです。色を鮮やかに残したいなら、冷水に取って絞るのが一般的でしょう。刻むとオクラやとろろに似たぬめりが出るので、オクラのようにぬめりを生かし、かつお節としょうゆで和える使い方に向きます。味つけはほうれんそうのおひたしを参考にできます。

さやと種は食べない

農林水産省と食品安全委員会の資料によると、モロヘイヤの種子には強心配糖体（強心作用のある成分）が含まれ、誤って食べるとめまいや嘔吐などの中毒を起こします。最も多いのは成熟した種子です。成熟中の種子、成熟した種子のさや、発芽からしばらくまでの若葉にも含まれます。

「若葉」とありますが、芽が出てしばらくの苗の葉の話で、収穫期に摘む先端の柔らかい葉とは時期が違います。同じ資料には、収穫期の葉、茎、根や、つぼみが出るころの葉、茎、根、つぼみには含まれず、野菜のモロヘイヤからも検出されないという報告が載っています。野菜として流通しているものを食べて健康被害が起きることはないと考えられる、と資料は結んでいます。

家庭菜園では、次の3つに気をつけます。

• 摘むのは収穫の時期に入ってから。芽が出てしばらくの苗の葉は食べない。
• 種やさやが混ざらないよう、摘むときに枝を見て確かめる。黄色い花のあとに細長いさやがつく。奈良県の資料では9月に入るころの話で、土地や年で同じとは限らないので、月より花とさやの有無を目印にする。
• 市販のタネにも強心配糖体が含まれるので、子どもが誤って口に入れないよう、手の届かないところに置く。

種採りのために茶色くなったさやを集めたときも、種は食用にしません。奈良県の資料にも、種は有毒とされているので口にしないように、とあります。