米粉

農林水産省の解説では、小麦粉で作るたこ焼きやお好み焼き、天ぷら、ケーキ、クッキーなどは、米粉でも遜色なく作れます。違いが出るのは水の吸い方です。天ぷらの衣は水を減らし、ドーナツやパンでは逆に水分を増やします。

替えやすいのは、天ぷらとシチュー

米粉にはグルテンがないため、水を加えても時間とともに粘りが増すことがありません。天ぷらの衣は、溶いてから置いてもからりと揚がり、油を吸いにくいぶん、サクサク感が長く続きます。水の量は、小麦粉の衣が粉の1.6倍ほどなのに対して、米粉は0.9倍ほどにすると粘りが出ます。小麦粉と同じ水加減では、ゆるい衣です。小麦粉の衣がべたつくときの見直し方は天ぷら粉でご覧いただけます。

シチューは、小麦粉でルーを作る手間がいりません。炒めている具に米粉を直接ふり、スープで煮込めば、なめらかに仕上がります。粉っぽさが残りにくく、冷めても粘りが増えにくいのも米粉ならでは。クリームシチューのとろみづけから試すと、違いがよくわかります。

焼き菓子とパンは、配合から変える

同じ配合のまま米粉に替えると、ドーナツは米粉のほうが水を多く吸うので、生地がかたくなります。クッキーは粉っぽくぱさぱさした生地になり、焼き上がりはやわらかく、甘さも感じにくくなります。牛乳と砂糖を足すと、かたさが小麦粉のクッキーに近づきます。パンは、加水が小麦粉の約60%に対して米粉は100%前後。手でこねられない生地なので、型に入れて焼きます。

製菓用と料理用は、同じ区分

農林水産省の米粉の用途別基準では、お菓子と料理は同じ「菓子・料理用」です。パン用・麺用との違いは、米のでんぷんに含まれるアミロースの割合など。小麦粉の薄力粉と強力粉が主にたんぱく質の量で分かれるのとは、分け方が違います。同じ米の粉でも、団子に使う上新粉や白玉粉は、この基準の外の粉です。

小麦を避けたいときは、表示まで見てください。米にはグルテンがありませんが、パン用には、膨らみを助けるために小麦から取ったグルテンを加えた米粉があります。同じ工場で小麦を使う製品を作っているときは、「本品製造工場では小麦を含む製品を生産しています」のような注意書きが付くこともあります。グルテンの少なさで選ぶなら、「ノングルテン」の表示が目安です。農林水産省のガイドラインによる、グルテン1ppm以下の米粉の表示で、欧米の「グルテンフリー」（20ppm以下）より厳しい基準。第三者機関の検査を経て表示されます。