天ぷら粉は、薄力粉に塩や卵粉、ふくらし粉などを合わせた粉です。いちばんの違いは、卵を用意しなくても水で溶くだけで衣になること。食塩相当量は成分表で100gあたり0.5gと、薄力粉の0gとほとんど変わりません。配合は製品ごとにちがうので、袋の原材料名で確かめられます。
袋どおりに溶いて、衣がべたつくとき
成分表の天ぷら衣は、粉と水が重さで39対61です。粉100gに水約155mL、カップ1（約110g）なら水170mLほど。袋の指示がこの割合に近ければ、見直すのは水の量より扱い方です。べたつきの元は小麦粉の粘りなので、次の順に確かめます。
- 混ぜすぎない。菜箸でさっと混ぜ、粉が少し残るところで止めます。
- 揚げる直前に溶く。時間がたつと粘りが出るので、数回に分けて作ります。
- 水を冷やす。ぬるい水は粘りが出やすくなります。冷水のいらない製品もあるので、袋の作り方も見てください。
- 具の水気をふく。れんこんやきのこ、魚介は、粉を薄くはたいてから衣をつけます。
- 一度に入れすぎない。鍋の表面が半分うまるくらいまでにします。油の温度が下がると、衣が重くなります（揚げものの油の温度）。
- 揚げたら網にのせる。キッチンペーパーの上では、触れている面が蒸されてしんなりします。
衣は、すくうとさらりと落ちる
薄力粉で揚げるとき
製粉振興会の説明では、天ぷらをからっと揚げるには薄力粉が最適です。メーカーの案内の一例は、薄力粉100gに卵1個（50g）と冷水150mL。先に卵と冷水を混ぜてから粉を加えます。粉を入れたあとの手早さと水の冷たさが、そのまま仕上がりに出ます。
ただ、天ぷら粉のメーカーによると、薄力粉の衣は揚げたてこそサクサクですが、へたりやすいとのこと。揚げてすぐ食べるなら薄力粉、少し置くなら天ぷら粉、と分けると迷いません。
余った粉を使い切る
開けた袋は、密閉して冷蔵庫へ。室温に置いた粉にダニが増える話は、薄力粉でご覧いただけます。
余った粉は密閉して冷蔵庫へ
- から揚げ: から揚げ粉と違って塩気がほとんどないので、しょうゆと酒、おろししょうがで鶏もも肉に下味をつけてから、粉をまぶして揚げます。いちばん大きい1切れを割り、中に赤みが残っていなければ揚げ上がりです。
- かき揚げ: 具に粉を薄くまぶしてから、水で溶いた衣をからめます。衣は具の5〜6割が目安で、ほたてのかき揚げのように少しずつ足すと、具がまとまります。
- チヂミ: 粉に水を合わせ、にらや長ねぎを混ぜて焼きます。粉の塩気は少ないので、たれで味を足します。
