キムチ

冷蔵庫の奥で酸味が増したキムチは、酸っぱいというだけで傷んだとは決まりません。発酵が進めば酸味は出るものです。ただ、酸味だけで安全かどうかは判断できません。消費期限を過ぎたものや、カビ、ぬめり、いつもと違うにおいがあるものは、火を通しても食べません。賞味期限を過ぎて酸っぱくなったものも、無理に使わないほうが安心です。見た目とにおいは目安で、安全を約束するものではありません。

期限にも注意があります。農林水産省によれば、消費期限も賞味期限も、開けずに書かれた通りに保存した場合のもので、一度開けたら期限に関係なく早めに食べます。家で漬けた白菜キムチには表示の期限がないので、酸味が強くなったら加熱する料理に回し、早めに使い切ります。

名前に、発酵の進み具合は書かれていない

「キムチ」という名前だけでは、どのくらい発酵が進んでいるのかは分かりません。農林水産省のJAS規格は、はくさいキムチを、低温で乳酸を生成させ、容器に充塡する前か後に発酵させたものと定義します。香味の基準は「適度な辛み及び塩味を有していること。発酵が進んだものにあっては，適度な酸味を有していること。」で、総酸度には1.0%以下という上限もあります。ただしJASは、マークを付ける商品の規格です。群馬県の手引きが示す食品表示法の分類の定義に、発酵の言葉はありません。名称の欄は「はくさいキムチ」か「キムチ」で、発酵の度合いは書かれません。買うなら、期限の種類と保存方法を先に見ます。

火にかけるなら、順番で味が変わる

肉と炒めるときは、先に豚バラ肉を炒めて火を通し、そこへキムチを加えて水分を飛ばすように炒めます。酸味が油となじんで、角がやわらぎやすくなります。

鍋やスープでは、酸味が強いものは早めに入れて一緒に煮ると、角が取れやすくなります。辛みと香りを残したいなら、豆腐などの具が煮えたあとに入れます。どちらの順番も台所の一般的な考え方で、公的な基準ではありません。

成分表のキムチは、100gで食塩相当量2.9gです。ほかの調味料は控えめにして、味を見ながら足します。肉は色が変わるだけで止めず、中まで火を通します。中心部75℃で1分以上が目安です。

原材料欄で、えびと魚介を探す

日本の商品には魚介が入るものがあり、JAS規格の原材料には水産物や塩辛類のほか、小麦粉やナッツ類も挙がっています。群馬県の手引きの表示例には「キムチパウダー（えびを含む）」があります。

迷いやすいのは「魚醤（魚介類）」「魚介エキス（魚介類）」です。消費者庁のハンドブックによれば、網で無分別にとった魚介をそのまま使い、何が入っているか把握できないときの例外的な書き方で、えび・かにを含む旨を別に書かなくてもよいとされています。つまり「えび」「かに」の文字がなくても、入っていないとは言えません。ハンドブックには、原材料名では魚醤を省き、最後のかっこに「魚醤（魚介類）」と書くキムチの例もあります。「あみえび」も、特定原材料の「えび」に入るアキアミのことも、入らないアミ類のこともあります。えび・かにのアレルギーがあるときは最後のかっこまで読み、迷えば製造元に問い合わせ、確かめられないものは食べないでおきます。