あごだし

あごだしとかつおだしは、材料と火の入れ方が違います。焼きあごは水に半日ほどつけてから温め、沸騰させずにだしを取ります。一方、かつお節は湯が沸いてから入れ、ひと煮立ちで火を止めるのが一般的な取り方。かつお節の分量と火加減は、昆布とかつお節のだしの取り方でご覧いただけます。

「あご」はトビウオの呼び名です。農林水産省の郷土料理の紹介によると、島根県ではトビウオをまとめて「アゴ」と呼び、卵も「アゴの子」として食べられています。パックで売られているとびこも、トビウオの卵です。

取り方は「沸かさない」

長崎県漁連の方法では、焼きあごを胴から2つか3つに折って水に入れ、半日ほど浸します。黄金色のだしが出てきたら中火で温め、沸騰する前に火を止めて、あごを取り出します。沸騰させると、えぐみや苦みが出るためです。急ぐ日でも、沸かさないことは変わりません。

量の見当には成分表が使えます。成分表のあごだしは「2％のあごでとっただし」なので、水1Lなら20gの割合。並んで載っているかつおだしは3％の荒節で取ったものですが、濃さの条件が違うため、数字の大小では優劣を比べられません。食塩相当量はあごだしが0g、かつおだしが0.1gで、塩けはあとから入れる調味料で決まります。

同じ長崎県漁連の資料によると、昆布などと一緒にだしを取れば、焼きあごのイノシン酸と昆布のグルタミン酸が合わさり、うま味の相乗効果が生まれます。昆布を足すなら、あごと一緒に水につけておきます。

雑煮やうどんに使うとき

長崎県漁連の資料は、焼きあごのだしがとくに合う料理にお吸い物、ラーメン、おでんを、合う料理にみそ汁とうどんを挙げています。農林水産省の紹介では、博多のブリ雑煮は、別の鍋で煮た丸餅をあご（干しトビウオ）のだし汁に入れたもの。

うどんなら、関西風うどんつゆのだし500mlを、あごだしに替えて作れます。つゆを煮立てない火加減も、焼きあごの扱いと同じです。各地の雑煮がどんなだしを使うかは、雑煮の地域差でご覧いただけます。