作り方

  1. 1

    しょうがは薄切りにする。金目鯛は皮に浅く切り込みを入れ、ざるに皮目を上にしてのせる。熱湯を回しかけ、表面が白くなったら冷水にとる。残ったうろことぬめりをそっと落とし、水けをペーパータオルでふく。

  2. 2

    切り身が重ならない大きさのフライパンか浅い鍋（直径20cmほど）に酒、みりん、砂糖を入れて中火にかけ、1分ほど煮立てる。しょうゆを加え、再び煮立てる。

  3. 3

    金目鯛を皮目を上にして並べ、しょうがをのせる。

    煮汁が煮立っているところへ入れると、表面がすぐに固まって身がくずれにくくなります。

    煮立った煮汁に皮目を上にして並べ、しょうがをのせた金目鯛
    煮立った煮汁に皮目を上に入れる
  4. 4

    落としぶたをして、中火で7〜8分煮る。煮汁が勢いよくはねるようなら、弱めの中火に落とす。

  5. 5

    落としぶたを取り、いちばん厚い所を箸で少し開いて、中まで白く不透明になっていることを確かめる。煮汁が半分ほどに減り、とろりとしたら火を止める。器に盛り、浮いた脂ごと煮汁をかける。

    煮汁が半分ほどに減り、つやが出た金目鯛の煮つけ
    煮汁が半分になり、とろりとする

おいしく作るこつ

  • 落としぶたはアルミホイルやクッキングシートでも代用できます。
  • 煮汁を煮つめすぎると、しょうゆの味が強く出ます。魚を先に取り出してから煮汁だけを煮詰めると、加減できます。
  • 魚は煮ている間に動かすと、身がくずれます。
  • 酒とみりんのアルコールは、煮立てても無くなるとは限りません。小さな子に出す日は、酒を水に、みりんを砂糖に替え、味をみて甘さを調えます。

保存の目安

残ったときは、煮汁ごと浅い容器に移して早く冷まし、冷蔵して早めに食べきる。温め直すときは、煮汁が沸くまで加熱する。

切り身2切れなら、しょうゆは大さじ2にとどめて酒とみりんでのばします。千葉県の水産課が紹介する二つの煮付けは、どちらも水を使いませんが、しょうゆは丸ごと1尾に110〜150mlで、片方は「漁師風に甘辛を強くして」煮る例です。甘辛くしたい日は、砂糖を小さじ1ずつ足します。

脂のある金目鯛は、長く煮込まず短時間で仕上げます。同じ例もこつに「強火で短時間」を挙げ、落とし蓋のあとは中火から弱火に落としています。少ない煮汁は落としぶたが上の面まで回すので、煮立て続けなくて済みます。紙のふたは落としぶたへ。熱湯は千葉県の例にない手順なので、買ってすぐの切り身なら省けます。においが気になる日は魚の臭みを取る下ごしらえをご覧ください。

妊娠している方、妊娠している可能性のある方には、水銀について厚生労働省の目安があります。キンメダイは「1回約80gとして妊婦は週に1回まで（1週間当たり80g程度）」です。このレシピの1切れは約100gで目安より多いので、小さめの切り身を選ぶか、次の週に量を減らしましょう。魚を食べないように求めるものではありません。ほかの魚と同じ週に食べるときの量はかじきでご覧いただけます。

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出典