イタリアンパセリ

レシピに「イタリアンパセリ」とあるのに、冷蔵庫には縮れ葉のパセリしかない。そんなときの決め手は、その料理で葉を生で食べるのか、火を通すのかです。

火を通すならそのまま、生なら細かく刻んで少なめに

パセリには葉が縮れるカールリーフと平らなフラットリーフがあり、イタリアンパセリは平らな葉の代表です。どちらも爽やかな香りとほろ苦さをもちますが、農林水産省はイタリアンパセリの持ち味を穏やかな香りとしています。縮れ葉のほうは苦みが強めで、加熱するとやわらかく食べやすくなるのが特徴（パセリ）。

だから、スープや煮込み、オムレツのように火を通す料理なら、縮れ葉に代えてもほぼ同じように作れます。迷うのは、サラダやマリネのように生で食べる料理でしょう。縮れ葉で代えるなら、葉を摘んで茎を外し、細かく刻んで、レシピより少なめに混ぜてください。足りなければ、味をみてから足せば十分です。鯛のアクアパッツァのように火を止めてから散らす料理も、葉はほぼ生のまま。同じように細かく刻みます。

逆向きの置き換えは気楽で、縮れ葉のレシピをイタリアンパセリで作ると、苦みが控えめになるだけです。平らな葉はちぎってそのまま、トマトやレモンを使うサラダに加えられます。

使う分だけ洗い、水気を拭いてから刻む

店のフレッシュハーブは、鮮度を保つために洗わずに売られていることがほとんどです。使う分だけを水で洗い、キッチンペーパーで水気をよく拭いてから刻みましょう。水気が残ったまま置くと、傷みやすくなるからです。金気のある包丁では葉が変色することがあるので、手でちぎるか、ステンレスやセラミックの包丁を使います。まな板にペーパータオルを敷いて刻めば水気を吸い、まな板に色や香りも残りません（メーカーの資料）。

葉を摘んだあとの茎も、捨てずに煮込みの香りづけに回せます。フレッシュのパセリはブーケガルニの材料によく使われ、ローレルやタイムと束ねて肉や野菜の煮込みに入れ、仕上げに取り出すのが使い方。つまり、葉は刻んで仕上げに、茎は煮込みに分ければ、1束を使い切れます。一緒に束ねるタイムの枝の扱いは、タイムでご覧いただけます。