パセリ

パセリの1束は、皿の端に1枝ずつ添えるだけでは、なかなか減りません。葉は刻んで料理に混ぜる、茎はだしに使う、残りは冷凍する。買った日に出番を3つに分けておくと、しおれる前に1束がなくなります。

縮れ葉は刻んで火を通し、平たい葉はちぎって生で

売り場でよく見る縮れ葉が、日本でふつうパセリと呼ばれるものです。JAグループの説明では、イタリアンパセリより苦みがある一方、加熱するとやわらかく食べやすくなるのが持ち味です。だから、刻んでオムレツやスープ、ごはんに混ぜる使い方が向いています。千葉県の資料にあるように、かき揚げに入れるのも手です。

イタリアンパセリは葉が平たく、ヨーロッパではこちらが主流です。苦みが少ないので、ちぎってサラダに混ぜたり、パスタやスープにそのまま散らしたりできます。レシピに「パセリ」とだけあるときはどちらでも作れますが、縮れ葉を生で使うなら、苦みを感じやすいぶん細かく刻んで混ぜるとよいでしょう。

茎はだしに、葉は冷凍に

茎の使い道として千葉県が紹介しているのは、みそ汁やスープのだしです。フランス料理なら、ほかのハーブと束ねるブーケガルニの材料のひとつ。冷凍した茎なら、凍ったまま沸いた湯に入れて10分ほど煮出し、取り出します。葉は刻み、茎は煮出しに回す、と分けると捨てるところがありません。

葉は冷凍しておけば、使うたびに刻む手間がいりません。凍らせた葉を袋に入れたままもむと粉のようになり、オムレツやスープにそのままふりかけられます（JAグループ）。溶いた卵に混ぜて焼く、バターで焼いた魚やじゃがいもの仕上げにふる、パン粉に混ぜて衣にする、と出番を決めておくのがこつです。

それでも1束を使い切れそうにないときは、買った日のうちに葉を刻んで冷凍し、茎も煮出し用に分けて凍らせます。数日で使う分だけをコップの水に挿して野菜室へ。手元に残す量を減らしておくと、次の1束を買うときにも気が軽くなります。