牛すじ

牛すじを買ってきたら、いきなり本煮込みにせず、先に下ゆでをします。ゆでて出るアクと脂を、ゆで汁ごと捨てるためです。

下ゆでの手順

鍋に牛すじとかぶるくらいの水を入れて火にかけます。沸騰して灰色のアクが浮いたら、ざるにあげて、ゆで汁は捨てましょう。牛すじを流水で洗い、鍋もアクを洗い流してから、次へ進みます。台所でよく行われる手順で、時間よりアクの浮き方を見ます。

下ゆでのあとも、生肉と同じ扱いで

下ゆではアクを出すための工程で、中まで火が通ったとは限りません。ここで味見はせず、本煮込みで中心まで加熱します。厚生労働省の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上です。洗うときは水を強くしすぎず、はねが生で食べるものにかからないよう、流しのまわりを片づけておきます。

洗ったら、大きめの一口大に切ります。日本食肉消費総合センターは、均一に火が通るよう同じ大きさに切りそろえ、大きめの角切りにするよう案内しています。使った包丁とまな板は、生の肉を切ったときと同じように、洗ってから熱湯をかけます。

脂は3回に分けて取る

1回目は下ゆでのゆで汁、2回目は切るときです。脂身が気になるなら、同センターの案内のとおり、好みで切り落としてから煮ます。脂は料理をまろやかにするので、全部取らなくてもかまいません。

本煮込みは新しい水で始めます。同センターによると、アクは煮立つ直前と直後に最も出やすいので、沸騰したら火を弱め、1か所によせて玉じゃくしですくいます。ていねいにすくうと汁が濁らず、余分な脂肪も抜けます。味つけは肉がやわらかくなってから。長く煮ると煮汁が減るので、初めから濃くつけると塩辛くなります。煮る時間と圧力鍋との差は牛すね肉でご覧いただけます。

煮込む相手は大根やこんにゃくです。においが気になるなら、しょうがや長ねぎの青い部分を一緒に煮ます。おでんの具にするなら、やわらかく煮てから鍋に移しましょう。

3回目は煮たあとです。冷えると白い脂が表面に固まるので、スプーンで取り除けます。ただ、固めようとして鍋ごと常温で置くのは避けてください。農林水産省によると、ウェルシュ菌は鍋で加熱しても生き残り、約12〜50℃で増えます。底の浅い容器や保存袋に小分けして早く冷まし、冷蔵庫へ入れます。同省は、できるだけその日のうちに食べきるよう勧めています。持ち越すときの流れは作りおきの保存の目安でご覧いただけます。