牛すね肉

すね肉は、筋が多くかたいのに、長く煮ると崩れるほどやわらかくなる部位です。日本食肉消費総合センターの用語集によると、牛の前脚と後脚のふくらはぎの肉で、ゼラチン質を多く含みます。

75℃を超えてからが長い

同センターは、肉のコラーゲンは約65℃で縮みはじめてかたくなり、75〜85℃で軟化しはじめると説明しています。コラーゲンは牛では、かた、ネック、すねに多い成分です。煮はじめにかたくなるのは自然なことで、そのあと煮汁が静かに煮立つ火加減を保てば、ゼラチンになってほどけていきます。

強火で煮立て続けると、吹きこぼれたり鍋底が焦げついたりします。味つけは、肉がやわらかくなってから。味をつけると肉がしまるためです。

普通の鍋は2時間を見込み、圧力鍋は待つ時間も数える

普通の鍋の数字は2つあります。同センターの煮込みの手引きは、状態を見ながら弱火で最低2時間。同じセンターの牛すねのトマトシチューは、8切れ約600gを弱火で60分煮て、トマトを加えて30分、合わせて90分です。まず90分で箸を入れ、かたければ2時間、それ以上と足していくと無理がありません。

圧力鍋は、鍋を密閉して沸点を110〜120℃に高めるので、かたい肉が早くやわらかくなります。同じシチューなら、沸騰してから弱火で30分煮て、そのまま置きます。ふたが開くようになったらトマトとセロリを加え、ふたを閉めずに20分。肉を煮る時間は60分から30分へ、半分になります。同センターは圧力鍋全般を「普通の鍋の1/3くらい」に加熱時間を縮められると説明していますが、このレシピでは、待つ時間を入れると全体で1時間あまりかかります。

やわらかさの目安は、箸やスプーンで繊維がほどけるかどうか。足りなければ静かな火加減のまま、少しずつ足します。

圧力鍋のふたは、圧力がかかると加熱後も10〜20分は開きません。ふたが開くようになるまで待ち、無理に開けないでください。蒸気の出る口に顔や手を近づけないこと、入れる量の上限を守ることも大切です。細かな扱いは機種で違うので、必ず取扱説明書に従ってください。

脂の少ない赤身を短時間で食べるなら、牛もも肉のほうが向きます。同じ煮込み向きの牛かた肉や牛テールと比べて、すねは筋のまわりがほぐれる食感が持ち味です。