牛バラ肉

スーパーの牛バラは、「薄切り」と「切り落とし」が並び、値段も脂の入り方も違います。選ぶ手がかりは、部位の名前、切り方、牛の種類の3つです。

「ばら」と「カルビ」は同じ場所の肉

日本食肉消費総合センターによると、牛肉のばらは肋骨まわりの肉で、肩に近い「かたばら」と、その後ろでロインに接する「ともばら」に分かれます。肉質はかたいものの、どちらも脂肪を多く含み、濃厚なうま味があります。農林水産省の広報誌は、焼肉店で細かく分ける部位を紹介するなかで、韓国語で「カルビ」といえば「バラ」のことと説明しています。成分表でも、和牛と乳用肥育牛、輸入牛のばらの別名は「カルビ」です。

では、店頭の品名はどうでしょう。食肉の表示に関する公正競争規約の施行規則では、「牛ばら」のように肉の種類と部位を組み合わせるのが原則です。部位を示しにくい肉は、種類と形態を組み合わせます。ただ、施行規則が品名の例に挙げるのは「牛ばら」で、「カルビ」はその例にありません。

「切り落とし」は部位の名前ではなく、切り方の呼び名です。販売する側に向けた農林水産省の牛トレーサビリティ制度のQ&Aは、「小間切」（「切り落とし」）を、整形の過程で出た端材を何頭分かまとめて細切りしたもの、と説明しています。部分肉から薄切りを取ったあとの残りで作る「切り落とし」も、同じQ&Aに別の問いとして出てきます。端材をまとめたものは厚みや脂の入り方がそろわないことがあるので、パックの中の白い脂の割合を見て選びます。

脂の量は牛の種類で変わる

成分表の脂質（生・脂身つき・100gあたり）は、和牛50.0g、交雑牛44.4g、乳用肥育牛39.4g、輸入牛32.9gです。同じばらでも、輸入牛は和牛より17.1g少なめです。焼いた乳用肥育牛は、水分が47.4gから38.7gへ減ります。豚のばらは赤身と脂肪が交互に層になった三枚肉で、その使い方は豚バラ肉でご覧いただけます。

煮込みは角切り、焼きと鍋は薄切り

同センターによれば、角切りは煮込みやカレー、シチューに、薄切りは鍋物やいため物、焼き肉に向きます。牛丼のように薄切りを煮汁でさっと煮る料理では、肉の脂がそのまま汁に出ます。脂を控えたい日は成分表で脂質の少ない輸入牛や乳用肥育牛のばら、こくを出したい日は和牛や交雑牛、という分け方ができます。

脂が多いぶん、煮込みでは煮汁の表面に脂が浮きます。そこで、火を止めて冷ますと、脂が白く固まってすくいやすくなります。薄切りは短い時間で火が通るので、焼く前にパックに出た肉汁をふき取り、重ならないよう並べます。

加熱について、厚生労働省は、牛や豚は解体の過程で病原性の細菌が肉に付くことがあるとして、肉はよく加熱して食べるよう呼びかけています。家庭向けの資料の目安は、中心部が75℃で1分間以上です。ひき肉の製品は病原体が中心部まで入るため、とくに中まで火を通す必要があり、その確かめ方は牛ひき肉でご覧いただけます。